TOP 9+ kỹ thuật chế biến món Âu mà mọi đầu bếp cần nắm rõ

Mỗi món Âu sẽ được người đầu bếp áp dụng những phương pháp thích hợp khi chế biến để làm tăng hương vị đậm đà cho từng món ăn. Đồng thời, việc sử dụng thành các kỹ thuật chế biến món Âu cũng giúp khẳng định tay nghề lẫn vị trí của người đầu bếp trong ngành ẩm thực. Cùng học viện AZ điểm danh qua loạt phương pháp nấu món Âu được sử dụng rộng rãi hiện nay qua bài viết sau nhé.

1. Kỹ thuật đốt rượu (Flambe)

Đây là kỹ thuật chế món Âu được nhiều đầu bếp áp dụng khi nấu ăn. Phương pháp này còn có tên là Flambe thường để làm tăng hương vị món ăn. Các đầu bếp sử dụng rượu như một chất cồn nhằm tạo ngọn lửa bùng lên khi chế biến món ăn. Kỹ thuật đốt rượu không chỉ thỏa mãn thị giác mà còn đem lại hương vị đặc trưng cho món ăn: hương thơm từ rượu đã đốt cháy, vị béo từ bơ,… Đồng thời, hương rượu còn giúp làm giảm đi mùi khó chịu của các loại thịt có trong món ăn như: thịt cừu, thịt bò,…

Flame thường được áp dụng cho một số món ăn tiêu biểu như: Gà sốt vang, chân giò heo, các món tráng miệng có nguyên liệu là trái cây, thậm chí có cả cocktail,… Đốt rượu là một kỹ năng khó, đòi hỏi sự chuyên nghiệp và kinh nghiệm dày dặn từ người đầu bếp.

2. Kỹ thuật chế biến món Âu: Nướng (Grilling/Roasting)

Nướng là một trong các phương pháp chế biến món ăn phổ biến. Đôi khi, nhiều người hay nhầm lẫn giữa nướng và hun khói nhưng cả hai kỹ thuật này đem lại hương vị món ăn khác nhau. Món ăn khi được nướng sẽ có hương vị đậm đà nổi bật là vị dai của thịt, khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được vị béo và ngọt từ thịt.

Phương pháp nướng thường áp dụng cho nhiều thực phẩm đa dạng từ các loại rau củ (khoai tây, khoai lang, bắp,…) cho đến những loại thịt, cá, tôm, hải sản,… Từng loại thực phẩm sẽ có nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau. Có nhiều thiết bị hỗ trợ cho phương pháp nướng như: lò nướng than, lò gas, lò nướng điện,… Tùy vào món ăn mà bạn muốn chế biến, bạn có thể lựa chọn thiết bị thích hợp.

3. Áp chảo

Đây là một trong những kỹ thuật chế biến món Âu mà mọi đầu bếp đều phải biết. Áp chảo là phương pháp làm chín thực phẩm chỉ với một lượng dầu nhỏ hoặc mỡ cho vào chảo cạn và nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Khi nấu, nhiệt độ được truyền dẫn vào chảo và sẽ làm chín thức ăn. Với cơ chế này, thức ăn sẽ chín đều nhưng vẫn đảm bảo được hương vị tự nhiên, độ ẩm và kết cấu. Đây chính là ưu điểm của phương pháp chế biến này.

Kỹ thuật áp chảo phù hợp với những thực phẩm mềm như: thịt heo, thịt bò, cá phi lê, gà, vịt, có cả đậu hũ, rau củ và trái cây. Để tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn, nhiều đầu bếp còn cho thêm bơ hoặc rượu vào trong món ăn, vừa giúp tạo màu sắc lại vẫn giữ được độ mềm ẩm, tự nhiên của thực phẩm. Khi áp dụng phương pháp này, bạn cần lưu ý về độ lửa, không để lửa quá cao để tránh làm cháy thực phẩm.

4. Kỹ thuật chế biến món Âu: Caramelize

Đây là phương pháp được dùng phổ biến trong chế biến món ăn, hay có thể hiểu là cách tạo màu nâu và dậy hương thơm. Phương pháp Caramelize thường dùng cho những món ăn như: bánh flan, các món kho (thịt kho, cá kho,…), nước ướp thịt nướng,…. Khi tạo ra được màu nâu đẹp mắt, có hương thơm có nghĩa là bạn đã thực hiện thành công kỹ thuật này. Bạn nên lưu ý về nhiệt độ khi nấu nếu không đường sẽ dễ bị cháy và có vị đắng.

5. Kỹ thuật đút lò

Đút lò là một trong những kỹ thuật chế biến món Âu được dùng rộng rãi. Phương pháp này được thực hiện khá đơn giản: thực phẩm sẽ cho vào khay, rồi đặt vào lò nướng ở nhiệt độ cao để thực phẩm chín đều từ ngoài vào trong, vẫn giữ được độ ẩm. Khi nấu ăn theo kỹ thuật đút lò, món ăn sẽ có sự vàng giòn bên ngoài và hương thơm dịu từ bên trong, không bị khô hay mất chất. Nhiệt độ dành cho phương pháp này là khoảng 200 độ C.

Thực phẩm phù hợp với phương pháp đút lò khá phong phú từ rau củ đến các loại thịt rồi hải sản,… Những nguyên liệu khi đút lò đều thường có hình dạng nguyên khối hoặc được trộn lẫn nhiều loại khác nhau. Các đầu bếp thường phết một lớp bơ hoặc dầu lên thực phẩm trước khi cho vào nướng. Việc này giúp thực phẩm tránh bị khô và khét khi nướng. Đồng thời, để món ăn thêm đậm đà đầu bếp cũng sẽ tẩm ướp thêm các loại gia vị trước khi nướng.

6. Kỹ thuật chế biến món Âu: Confit

Confit là kỹ thuật món Âu được nhiều đầu bếp sử dụng. Có thể hiểu Confit là phương pháp làm chín thức ăn trong dầu, chất béo, đường ở nhiệt độ thấp. Với phương pháp này, thực phẩm sẽ được chiên với một lớp dầu, một lớp mỡ trong một thời gian dài ở nhiệt độ từ 85 – 90 độ C, kể cả làm lạnh.

Những món ăn áp dụng kỹ thuật confit thường là các loại thịt như: thịt ngỗng, thịt vietj hay các thực có lượng mỡ tự nhiên cao. Trước khi sử dụng confit, các loại thịt cần phải được ướp muối trước và có thể cho thêm một ít thảo mộc, rồi mới đem nấu chậm để thịt chín từ từ. Nhiệt độ dành cho kỹ thuật này khi áp dụng là không được vượt quá 85 độ C.

Kỹ thuật Confit được trình bày rất kỹ ở bài viết trước, bạn có thể tham khảo tại link này nhé

7. Kỹ thuật chiên ngập dầu

Với phương pháp này, các thực phẩm sẽ được làm chín bằng cách cho vào trong dầu ăn ở nhiệt độ cao từ 165 – 200 độ C. Tùy vào đặc điểm của từng món ăn cũng như mục đích của người đầu bếp mà họ có thể dùng nhiều loại dầu khác nhau như: dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành,…hoặc sử dụng bơ, mỡ động vật,… Kỹ thuật này áp dụng cho đa dạng các loại thực phẩm từ rau củ đến các loại thịt, hải sản,… Phương pháp chiên ngập dầu sẽ giúp món ăn chín đều từ trong, có vỏ ngoài vàng giòn và hương vị thơm ngon. 

Dầu mỡ dùng để chiên thực phẩm phải là dầu đã được tinh chế, không bị khét, ôi, có độ trong và không có cặn bã. Nguyên liệu khi cho vào chiên phải để ngập hẳn trong dầu, để vào thấp hơn mặt thoáng của dầu khoảng  5 – 10 cm. Khi chiên, nếu ngửi thấy dầu có mùi khét và chuyển sang màu tối hơn, bạn nên sử dụng dầu khác để chiên. Nhiệt độ và thời gian chiên sẽ tùy thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ bếp và lượng nguyên liệu khi chiên.

8. Steaming (Hấp)

Đây là một trong những kỹ thuật được sử dụng phổ biến khi nấu ăn. Với phương pháp này, người đầu bếp sẽ thực hiện bằng cách đun sôi nước, rồi nước sẽ bốc hơi thành hơi nước và chính những hơi nước này sẽ truyền nhiệt cho thực phẩm. Từ đó, thực phẩm sẽ được nấu chín dựa trên nhiệt, được hấp cách thủy và không bị ngập trong nước. Nhờ vậy mà toàn bộ dưỡng chất có trong thực phẩm sẽ được giữ lại. 

9. Kỹ thuật chế biến món Âu: Sous Vide

Sous Vide theo tiếng Pháp nghĩa là hút chân không. Đây là kỹ thuật chế biến món Âu mà các nguyên liệu sẽ được bỏ vào túi hút chân không chuyên dụng trong một khoảng thời gian, nấu ở nhiệt độ thấp. Một điều nhất định phải chú ý khi áp dụng kỹ thuật này chính là không có không khí. Kỹ thuật Sous Vide sẽ thường nấu trong nước khoảng 100 độ C với thời gian lên đến 90 tiếng.

Phương pháp này được sử dụng cho những loại thịt đỏ. Tuy nhiên, từng loại thực phẩm như: thịt, rau củ, hải sản,… sẽ có các yêu cầu về nhiệt độ lẫn thời gian nấu khác nhau để có được độ chín thích hợp.

XEM THÊM: Kỹ thuật chế biến nước xốt

Trên đây là những kỹ thuật chế món Âu phổ biến hiện nay, hy vọng những thông tin này sẽ hữu ích với người đọc. Việc nắm rõ những kỹ thuật chế biến món Âu sẽ giúp người đầu bếp dễ dàng áp dụng mỗi phương pháp cho các món ăn thích hợp. Nhờ vậy, món ăn vẫn sẽ giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà mà vẫn tốt cho sức khỏe.