Kỹ thuật chế biến nước xốt: Cách làm 10 loại nước sốt Á Âu được ưa chuộng nhiều nhất

Nước xốt được xem là linh hồn của hầu hết các món ăn. Sự khác nhau trong nguyên liệu và kỹ thuật chế biến nước xốt khiến món ăn có hương vị độc đáo hơn. Cùng tìm hiểu các công thức chế biến nước sốt Á Âu phổ biến trong bài viết.

01. Nước xốt là gì?

Nước xốt là dạng hỗn hợp gia vị tồn tại dưới dạng lỏng hoặc kem, được dùng trực tiếp với các món ăn hoặc là nguyên liệu để chế biến các món ăn. Nước xốt ngoài làm tăng hương vị cho món ăn còn tăng vẻ đẹp cho món ăn. Từ “xốt” trong tiếng Việt có nguồn gốc từ chữ Sauce trong tiếng Pháp. Nước xốt có thể dùng trong món mặn hay món ngọt. Một số loại xốt có thể được ăn lạnh như mayonnaise hoặc xốt táo tây trong khi các loại sốt như xốt pesto, xốt bechamel sẽ ngon hơn khi dùng lúc ấm.

02. Kỹ thuật chế biến nước xốt Á Âu cơ bản

AZ Careers & Training xin chia sẻ với bạn kỹ thuật chế biến nước xốt theo phong cách Á và Âu.

Cách làm các món xốt Á

Các món xốt Á khá đa dạng và gần gũi với người Việt Nam, một số nước sốt phổ biến đến từ nền văn hóa Á Đông có thể kể đến như :

Xốt cà ri

Kỹ thuật chế biến nước xốt cà ri

• Bước 1: Với phần sốt trắng, đun cho bơ tan chảy sau đó cho bột mì vào khuấy đều tay cùng một ít muối và tiêu. Tiếp tục cho sữa tươi vào và khuấy đều liên tục đến khi nước sốt sánh mịn.
• Bước 2: Hâm nước hầm xương cho ấm sau đó cho kem tươi và cà ri hột vào rồi khuấy đều tay.
• Bướ 3: Cuối cùng, bạn cho phần nước sốt trắng vào rồi khuấy đều thêm một lần là hoàn thành món sốt cà ri.

Xốt cà chua

Kỹ thuật chế biến nước xốt cà chua

• Bước 1: Sau khi rửa sạch và thái hạt lựu thì cho cà chua vào nồi nước cùng 1 kg đường sau đó nấu với nhiệt độ trung bình trong 30 phút.
• Bước 2: Tiếp tục cho ớt khô, tỏi, gừng vào máy và xay nát rồi cho giấm vào trộn đều. Cho hỗn hợp này vào nồi sốt cà chua đã nấu ở bước 1 và khuấy đều.
• Bước 3: Nghiền nhỏ cà chua và các nguyên liệu khác trong nồi và nấu với lửa liu riu trong vòng 1 tiếng rồi tắt bếp.

Xốt me

Kỹ thuật chế biến nước xốt me

• Bước 1: Ngâm me trong vòng 15 – 20 phút sau đó bóp nát để lấy phần thịt.
• Bước 2: Cho các nguyên liệu như đường, nước mắm, ớt xay vào nồi rồi bắc lên bếp đun tới khi sôi thì hạ nhỏ lửa và đảo nhẹ tay.
• Bước 3: Tiếp tục đun thêm 5 – 7 phút nữa đến khi hỗn hợp đặc sệt là đạt yêu cầu.

Xốt dầu hào của Trung Hoa

Kỹ thuật chế biến nước xốt dầu hào của Trung Hoa

• Bước 1: Cho tỏi vào chảo và phi thơm tỏi rồi cho vào bát riêng.
• Bước 2: Cho các nguyên liệu như dầu hào, xì dầu, nước lọc, xì dầu ngọt, dầu ăn vào chảo và khuấy thật đều sau đó nêm nếm gia vị vừa miệng rồi tắt bếp.

Xốt bơ, trứng và lá ngải cứu

Kỹ thuật chế biến nước xốt bơ, trứng và lá ngải cứu

• Bước 1: Trộn đều hẹ, ngò và ngải thơm đã băm nhuyễn trong một cái thố với giấm và để trong ngăn mát tủ lạnh.
• Bước 2: Đánh tan lòng đỏ trứng cùng tiêu, một ít muối và nước hay sữa tươi. Cho hỗn hợp vào nồi và khuấy thật đều tay sau đó tiếp tục cho phần bơ vào.
• Bước 3: Cuối cùng bạn hãy cho ngải cứu, ngò và giấm đã làm lạnh vào hỗn hợp là hoàn tất.

Cách làm các món xốt Âu

Xốt Âu rất phổ biến hiện nay đối với các nhà hàng – khách sạn cao cấp tại Việt Nam, nếu bạn làm việc tại nước ngoài thì kỹ năng chế biến xốt Âu lại càng quan trọng

Xốt Béchamel

Kỹ thuật chế biến nước xốt Béchamel

• Bước 1: Làm nóng toàn bộ lượng sữa đã chuẩn bị trên bếp hoặc bằng lò vi sóng nhưng không được để sữa sôi sau đó để sữa trong nồi và đậy nắp.
• Bước 2: Bạn cho bơ vào nồi nhỏ rồi đun nóng với mức lửa vừa đến khi bơ chảy hoàn toàn.
• Bước 3: Kế tiếp, bạn cho toàn bộ bột mì vào nồi rồi khuấy đều trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp mịn và có màu vàng nhạt.
• Bước 4: Tiếp tục cho vào nồi 1 muỗng canh sữa rồi khuấy nhanh để làm loãng phần hỗn hợp sau đó từ từ đổ phần sữa còn lại vào và khuấy thêm ít phút.
• Bước 5: Cuối cùng bạn cho thêm bột đậu nhục khấu vào rồi rắc thêm muối và tiêu rồi tắt bếp.

Xốt Espagnole

Kỹ thuật chế biến nước xốt Espagnole

• Bước 1: Cho dầu lên chảo đến khi dầu nóng thì cho thịt bò vào xào cho đến khi bò chuyển sang màu nâu đẹp mắt.
• Bước 2: Xào hỗn hợp rau củ gồm hành tây, cà rốt và cần tây cho đến khi chín rồi cho sốt cà chua vào xào đều rồi cho thêm rượu vang vào nấu đến khi nước sốt cô đặc.
• Bước 3: Đun chảy bơ rồi cho bột mì vào khuấy đều đến khi hỗn hợp chuyển sang sền sệt.
• Bước 4: Tiếp tục cho nước dùng vào và dùng tay đánh đều hỗn hợp sau đó cho thịt bò và rau củ đã được xào vào nồi sốt gồm bơ, bột mì, nước dùng rồi cho túi gia vị vào nước sốt.
• Bước 5: Hầm và đánh cho đều tay trong vòng 1 – 2 tiếng đến khi cảm thấy sốt trở nên cô đặc.
• Bước 6: Rắc thêm ít muối và tiêu vào hỗn hợp và lọc sốt qua rây, thêm bơ lạt đã cắt viên hình vuông vào sốt sau đó đánh đều để tạo độ bóng. Sốt Espagnole đạt yêu cầu sẽ có độ sánh mịn và màu nâu đẹp mắt, nước sốt có vị ngọt và béo.

Xốt bơ chanh

Kỹ thuật chế biến nước xốt bơ chanh

• Bước 1: Cho 70ml rượu vang trắng vào nồi và đun nóng trong khoảng 2 phút.
• Bước 2: Tiếp tục cho vào chén đựng sẵn bơ và khuấy cho đến khi bơ tan rồi cho nước cốt chanh vào khuấy đều thêm một lần nữa là đã hoàn thành món xốt.

Xốt Hollandaise

• Bước 1: Cắt bơ thành các miếng nhỏ vừa ăn hình vuông rồi cho vào chảo đun chảy với lửa vừa. Khi bơ trong và không còn ván bọt thì lọc qua rây và giữ ấm ở 60 độ C.
• Bước 2: Đun hỗn hợp gồm nước, nước cốt chanh, muối, tiêu đến khi hỗn hợp cô đặc lại thì tắt bếp, để nguội.
• Bước 3:

Đánh lòng đỏ trứng:

• Chuẩn bị một nồi nước sau đó đậy nắp, đun sôi nước với lửa lớn đến khi nước sôi thì vặn lửa nhỏ lại và để nước sôi âm ỉ.
• Tiếp tục cho 3 lòng đỏ trứng ra âu và đổ hỗn hợp nước cốt chanh vừa đun vào rồi dùng cây đánh trứng đánh cho nở bung lên.
• Ban đặt âu đánh trứng lên nồi nước và trộn hỗn hợp liên tục trong 3 phút đến khi trứng nở dày lên và có màu vàng nhạt.

Bước 4: Bạn nhấc âu đánh trứng ra khỏi nồi và tiếp tục vừa đánh vừa cho bơ đã nấu chảy vào. Khi thấy hỗn hợp đặc lại thì cho thêm ít nước, tiếp tục đánh đều và thêm nước đến khi hết bơ.

Bước 5: Thêm 3g bột ớt cayenne vào nếu có.

Thành phẩm đạt yêu cầu sẽ có màu vàng, sánh mịn, bóng bẩy. Khi ăn có vị cay, chua nhẹ nhưng không quá ngấy. Xốt Hollandaise có thể dùng kèm với thịt xông khói, bánh mì nướng, rau củ, hải sản.

Xốt bò bằm cho món mì spaghetti

Kỹ thuật chế biến nước xốt bò bằm cho món mì spaghetti

• Bước 1: Đun nóng dầu ô liu trong chảo ở nhiệt độ trung bình cao.
• Bước 2: Chia thịt bò đã xay thành từng viên sau đó đặt từng viên bò xay vào chảo và rắc muối lên. Kế đến bạn áp chảo đến khi mặt dưới miếng thịt có màu vàng nâu.
• Bước 3: Lật từng miếng bò lại và dầm ra, nấu đến khi chín thì tắt bếp, múc bò ra đĩa.
• Bước 4: Cho 1 muỗng canh dầu ô liu vào chảo và nấu với lửa trung bình sau đó cho hành tây thái nhỏ vào xào trong vòng 4 phút. Tiếp tục cho tỏi băm vào và xào thêm 1 phút nữa.
• Bước 5: Cho các nguyên liệu như cà chua xay, nước, sốt cà chua cô đặc, thịt bò bằm, lá húng quế và lá oregano vào chảo sau đó đảo đều kèm nêm một chút muối và hạt tiêu vào cho vừa ăn.
• Bước 6: Đun sôi nhẹ hỗn hợp sau đó giảm lửa nhỏ trong khoảng 15 – 20 phút.
• Bước 7: Cho phô mai bào sợi vào và đảo đều là hoàn thành món ăn. Bạn có thể trang trí phô mai bào và rau mùi bên trên.

Cách bảo quản các loại nước xốt

Gia vị và nước xốt có đặc điểm là thường xuyên dùng nhưng lại chỉ dùng với một lượng nhất định. Vì vậy, bạn cần biết cách bảo quản để có thể sử dụng được nhiều lần nhưng vẫn giữ nguyên hương vị của nước xốt. AZ Careers & Training chia sẻ một số cách bảo quản nước xốt:

3.1. Đậy kín các chai lọ đựng nước xốt

Để có thể giữ nguyên chất lượng của các loại xốt, bạn cần đậy kín chúng sau khi sử dụng. Các nhà sản xuất đã tiến hành đóng gói tạo cho sản phẩm môi trường ít tiếp xúc với không khí để kéo dài thời gian sử dụng của nước xốt.

3.2. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp

Bạn cần giữ cho các loại nước xốt ở nhiệt độ thích hợp theo quy định của nhà sản xuất. Tránh để nước xốt ở môi trường có nhiệt độ quá cao hoặc bị thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm giảm chất lượng của nước xốt.

3.3. Bảo quản gia vị ở nhiệt độ thấp

Bảo quản thực phẩm ở trong môi trường lạnh là cách thường được sử dụng. Bạn cũng có thể áp dụng cách này để bảo quản nước xốt sau khi mở nắp 1 – 2 lần. Tuy nhiên, tất cả các sản phẩm đóng hộp khi đã mở nắp sẽ khó giữ được chất lượng như thời hạn được ghi trên bao bì. Vì vậy, nếu bạn muốn bảo quản tốt thì cần chú ý sử dụng dụng cụ riêng để lấy sốt sau đó đưa vào tủ lạnh để hạn chế việc sốt bị hỏng.

Đôi lời từ AZ Careers & Training

Sử dụng nước xốt trong các món ăn giúp các món ăn trở nên hấp dẫn hơn. AZ Careers & Training hy vọng với các thông tin được cung cấp trong bài viết, bạn có thể tự tay chế biến ra các loại nước xốt ngon miệng. Chúc bạn thực hiện thành công !

Tham khảo bài viết :
Cập nhật mới nhất về nghề đầu bếp : Những điều bạn cần biết ?