Tại sao Nhiệt độ quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng và độ an toàn của thực phẩm. Dù là trong quá trình nấu nướng hay bảo quản, nhiệt độ không đúng có thể làm thay đổi kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thậm chí gây hại cho sức khỏe. Vậy tại sao nhiệt độ lại đóng vai trò quan trọng như vậy trong chế biến và bảo quản thực phẩm? Hãy cùng Học viện AZ Careers & Training  tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.

Vi khuẩn có mặt khắp mọi nơi trong tự nhiên – từ đất, không khí, nước cho đến thực phẩm chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Khi có đầy đủ dinh dưỡng, độ ẩm, thời gian và nhiệt độ thuận lợi, chúng sinh sôi nhanh chóng, thậm chí đạt đến mức có thể gây hại cho sức khỏe. Do đó, việc hiểu rõ vai trò quan trọng của nhiệt độ trong bảo quản thực phẩm là điều cần thiết. Nếu chúng ta kiểm soát và biết được thực phẩm đã tiếp xúc với nhiệt độ nào, ta có thể dễ dàng trả lời câu hỏi: “Liệu nó có an toàn để ăn không?”

Nhiệt độ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn như thế nào?

Hương vị là một cảm giác phức tạp, bao gồm vị giác, khứu giác và đôi khi cả xúc giác lẫn thính giác. Nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tất cả các yếu tố này, đồng thời tác động đến sự giải phóng các hợp chất bay hơi góp phần tạo nên mùi hương. 

Thông thường, thực phẩm khi được làm nóng sẽ có hương vị đậm đà và phức tạp hơn so với khi ở trạng thái lạnh. Điều này là do nhiệt độ cao giúp các hợp chất tạo mùi dễ hòa tan và bay hơi hơn, đồng thời kích thích vị giác và khứu giác hoạt động mạnh mẽ hơn. 

Tuy nhiên, nếu bị đun nóng quá mức, một số thực phẩm có thể mất đi hương vị hoặc xuất hiện mùi khó chịu. Nguyên nhân là do nhiệt độ cao có thể phá hủy hoặc oxy hóa các hợp chất tạo mùi, thậm chí gây ra những phản ứng hóa học không mong muốn. Chẳng hạn, sữa có thể bị ám mùi khê hoặc cháy nếu đun quá 80°C, trong khi cà phê có thể trở nên đắng và chua nếu bị đun sôi.

Nhiệt độ ảnh hưởng tới kết cấu món ăn

Kết cấu đóng vai trò quan trọng trong chất lượng thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác khi ăn, từ độ mềm, giòn, dai cho đến độ mịn hay xốp. Nhiệt độ có thể tác động mạnh mẽ đến kết cấu bằng cách làm thay đổi trạng thái vật lý, cấu trúc và sự tương tác giữa các thành phần như nước, tinh bột, protein, chất béo và chất xơ.

Chẳng hạn, khi bánh mì được nướng, tinh bột trải qua quá trình hồ hóa và mất nước, giúp vỏ bánh trở nên giòn và chắc hơn. Khi phô mai tan chảy, mạng lưới protein bị phá vỡ, các giọt chất béo kết hợp lại, tạo nên kết cấu mềm, dẻo và kéo sợi. Trong khi đó, khi thịt được nấu chín, các sợi protein co lại và đẩy nước ra ngoài, làm cho thịt trở nên khô và dai hơn.

Khoảng nguy hiểm khi sử dụng nhiệt độ để chế biến và bảo quản thực phẩm 

Vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất trong khoảng nhiệt độ từ 40°F đến 140°F (tương đương 4°C đến 60°C), với tốc độ nhân đôi chỉ trong 20 phút. Đây được gọi là “Vùng Nguy Hiểm”, vì thực phẩm bảo quản trong khoảng nhiệt độ này có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, dễ gây ngộ độc thực phẩm. Do đó, không nên để thực phẩm bên ngoài tủ lạnh quá 2 giờ. Nếu nhiệt độ môi trường vượt quá 90°F (khoảng 32°C), thời gian an toàn giảm xuống chỉ còn 1 giờ.

Khi mang theo thực phẩm lạnh trong chuyến đi, hãy chuẩn bị thùng đá với nhiều đá viên, túi gel đông lạnh hoặc các nguồn làm lạnh khác để duy trì độ tươi. Nếu cần nấu ăn, hãy sử dụng bếp lửa trại hoặc bếp di động. Trong điều kiện di chuyển, rất khó để giữ thực phẩm luôn nóng mà không có nguồn nhiệt, vì vậy cách tốt nhất là nấu chín thực phẩm trước, để nguội và bảo quản lạnh trong suốt hành trình.

Kiểm soát nhiệt độ thực phẩm để đảm bảo an toàn và chất lượng

Để đảm bảo thực phẩm luôn an toàn và giữ được chất lượng, việc đo lường và kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản là điều vô cùng quan trọng. Bạn có thể sử dụng nhiều công cụ và phương pháp khác nhau như nhiệt kế, que dò nhiệt, cảm biến, hẹn giờ, bộ điều chỉnh nhiệt và chỉ báo nhiệt độ để giám sát và điều chỉnh nhiệt độ thực phẩm.

Ngoài ra, để làm nóng hoặc làm lạnh thực phẩm, bạn có thể dùng các thiết bị như lò nướng, lò vi sóng, vỉ nướng, chảo chiên, nồi hấp, tủ lạnh, tủ đông và máy làm đá. Tuy nhiên, trong quá trình kiểm soát nhiệt độ, bạn cũng cần lưu ý đến những rủi ro và thách thức như nhiệt độ không đồng đều, sốc nhiệt, nấu quá chín hoặc chưa chín, và sự dao động hoặc lạm dụng nhiệt độ.

Các cách chế biến và bảo quản thực phẩm thông thường

Cách lưu trữ thực phẩm thừa

Một trong những nguyên nhân phổ biến dẫn đến ngộ độc thực phẩm là việc làm lạnh thực phẩm nấu chín không đúng cách. Mặc dù thực phẩm đã được nấu chín đến nhiệt độ an toàn, nhưng vi khuẩn vẫn có thể xâm nhập và phát triển lại nếu thực phẩm không được làm lạnh đúng cách. Do đó, khi lưu trữ thực phẩm thừa, bạn nên cho vào các hộp nông để làm lạnh nhanh chóng và đặt vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ.

Hâm nóng lại thực phẩm

Thực phẩm cần được hâm nóng kỹ, đạt ít nhất nhiệt độ 165°F (khoảng 74°C) hoặc cho đến khi nóng và có hơi nước bốc lên. Khi sử dụng lò vi sóng, hãy đậy nắp và quay đều thực phẩm để nhiệt độ phân bố đều. Nếu có hướng dẫn từ nhà sản xuất, hãy tuân theo thời gian đứng mà họ khuyến cáo để thực phẩm được làm nóng đều hơn. Nếu không có hướng dẫn cụ thể, ít nhất hãy để thực phẩm nghỉ trong 2 phút.

Nhiệt độ lưu trữ lạnh trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Khi thực phẩm được xử lý đúng cách và lưu trữ trong tủ đông ở nhiệt độ 0°F (-18°C), nó sẽ vẫn an toàn. Việc đông lạnh làm chậm sự di chuyển của các phân tử và giúp vi khuẩn chuyển sang trạng thái ngủ đông. Tuy nhiên, khi thực phẩm rã đông, vi khuẩn có thể trở lại hoạt động và phát triển nhanh chóng, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm rã đông cần được xử lý cẩn thận giống như thực phẩm tươi.

Tủ lạnh nên duy trì nhiệt độ ổn định ở khoảng 40°F (4°C). Khác với tủ đông, thực phẩm trong tủ lạnh sẽ dần bị hỏng. Các dấu hiệu của sự hư hỏng bao gồm mùi lạ, thay đổi màu sắc, trở nên dính hoặc nhớt, hoặc sự xuất hiện của mốc. Vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm phát triển rất chậm hoặc không phát triển trong điều kiện nhiệt độ của tủ lạnh. Để đảm bảo, hãy sử dụng nhiệt kế để kiểm tra chính xác nhiệt độ tủ lạnh.

Kết luận

Nhiệt độ đóng vai trò quyết định trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm, giúp thực phẩm không chỉ ngon hơn mà còn an toàn hơn. Hiểu và kiểm soát nhiệt độ đúng cách sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Hãy luôn chú ý đến nhiệt độ trong nấu ăn và bảo quản để đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon và bổ dưỡng!

Nếu bạn muốn nâng cao kiến thức và kỹ năng trong chế biến thực phẩm an toàn và chuyên nghiệp, hãy tham gia ngay các khóa học Nghệ Thuật Ẩm thực Quốc tế tại Học viện AZ Careers & Training. Chúng tôi cung cấp chương trình đào tạo chất lượng chuẩn Quốc tế, giúp bạn tự tin theo đuổi sự nghiệp trong ngành ẩm thực. Đăng ký ngay hôm nay để nhận ưu đãi đặc biệt! Hotline tư vấn đăng ký 1900 866 672