Năm phút quyết định thành công hoặc thất bại của món steak
- 15/08/2023
- Đăng bởi: Học viện AZ
- Mục: Kỹ thuật nấu ăn

Có nhiều yếu tố tác động đến chất lượng của miếng steak. Tuy nhiên, nếu muốn có được một món steak hoàn hảo về cả chất lượng lẫn hình thức, bí quyết để làm nên điều này chính là thời gian “nghỉ’ của thịt. Có thể bạn đã từng nghe về khái niệm này nhưng chính xác nó là gì? Nó có tác dụng như thế nào với món steak? Hãy cùng AZ tìm hiểu cụ thể qua bài viết sau.
Lý do nên để steak “nghỉ ngơi” sau khi chế biến
Một miếng steak ngon sẽ được đánh giá qua ba yếu tố chính là: hương vị, độ ẩm và độ mềm của thịt. Loại thịt mà bạn chọn sẽ quyết định độ mềm và hương vị của steak. Và độ ẩm hay độ mọng nước của thịt sẽ bị ảnh hưởng bởi kỹ thuật chế biến, thời gian nấu cũng như là việc để thịt “nghỉ” sau khi nấu.
Đầu tiên, trước khi nấu bạn nên để steak “nghỉ” ở nhiệt độ phòng trong vòng 30 phút. Điều này sẽ giúp loại bỏ hết chất lạnh có trong thịt, giúp tăng độ mềm cho miếng thịt. Nếu không rã thịt ở nhiệt động phòng mà bỏ ngay vào chảo nóng sẽ làm các sợi cơ thịt căng cứng dẫn đến việc miếng thịt bị dai khi thưởng thức.
Tiếp theo đó, khi chế biến steak ở nhiệt độ cao sẽ làm nóng protein và những sợi cơ trong thịt. Steak càng nấu lâu sẽ làm lượng protein tập trung lại càng nhiều. Và lúc này những sợi cơ trong miếng thịt cứng lại sẽ làm di chuyển phần nước lên bề mặt thịt. Và khi bạn cắt miếng steak ngay lúc này, tất cả phần nước sẽ chảy ra ngoài ngay và làm mất đi hương vị của miếng thịt. Điều này sẽ làm miếng steak trở nên dai hơn và cũng không còn ngon nữa.
Chính vì tránh mất đi độ ẩm và hương vị của steak, sau khi nấu xong, nên để thịt “nghỉ ngơi” một khoảng thời gian. Lúc này, nhiệt độ từ từ hạ xuống sẽ làm các protein và sợi cơ co thắt lại. Độ ẩm sẽ tự phân phối đều miếng steak và khi cắt thịt, thưởng thức bạn sẽ cảm giác được độ mềm, mọng nước và hương vị ngọt tự nhiên của thịt. Hoặc nếu muốn giữ nhiệt, bạn có thể bọc thịt trong một vài giấy bạc để giữ nhiệt lâu hơn.
Ngoài ra, chế biến steak đúng nhiệt độ cũng là yếu quan trọng để thịt “nghỉ” hiệu quả. Sau khi lấy miếng steak ra khỏi vỉ nướng hoặc ra khỏi lò lúc nhiệt nhiệt độ thấp hơn. Trong lúc thịt nghỉ, nó vẫn xảy ra hiện tượng tiếp tục chín và làm tăng nhiệt độ cao hơn khoảng 10 độ. Điều này có nghĩa là bạn nên lấy steak ra khi nhiệt kế đo được tại phần dày nhất của miếng thịt đạt đến 155℉ (khoảng 68℃). Còn nếu bạn muốn thưởng thức steak thăn ở mức medium-rate, bạn có thể lấy thịt ra khi nhiệt độ đạt đến 25℉ (khoảng 52℃).

Nên để steak “nghỉ” bao lâu là hợp lý?
Thời gian “nghỉ” của steak sẽ phụ thuộc vào độ dày và kích thước của miếng thịt. Với miếng steak càng lớn, thời gian “nghỉ ngơi” sẽ càng lâu. Còn nếu bạn không chắc miếng thịt của mình có độ lớn như thế nào, cách tốt nhất là để thịt “nghỉ” từ 5 đến 10 phút. Với những miếng steak nướng lớn hoặc các loại thịt to khác, bạn nên để thời gian “nghỉ” từ 15 – 20 phút.
XEM THÊM: 12 mẹo chế biến steak ngon hoàn hảo chuẩn vị như nhà hàng
Dưới đây là một số hướng dẫn cho thịt “nghỉ” tùy trường hợp:
- Tối thiểu 5 – 7 phút nếu đang vội
- Trường hợp vết cắt thịt dày, hãy để steak “nghỉ” ít nhất 10 phút
- Nếu trọng lượng miếng steak khoảng nửa kg, hãy cho thịt “nghỉ” 10 phút
- Nếu miếng steak dày khoảng 2,5cm nên để cho thịt nghỉ khoảng 5 phút
- Với những miếng thịt nhỏ như cốt lết heo hoặc steak au poivre chỉ cần cho “thịt” nghỉ trong khoảng 5 – 10 phút trước khi cắt và phục vụ
- Trong nhiều trường hợp, đầu bếp sẽ để steak “nghỉ” trong một nửa thời gian để nấu và nếu thịt quá dày có thể để thịt “nghỉ” trong toàn bộ thời gian chế biến.
Bên cạnh đó, tùy thuộc vào giai đoạn chế biến steak mà thời gian “nghỉ” của thịt cũng khác nhau. Cụ thể như sau:
- Trước khi chế biến steak: từ 20 – 30 phút
- Trước khi cắt thịt: từ 10 – 20 phút
- Trước khi phục vụ steak cho khách: từ 5 – 10 phút.

Tips để steak “nghỉ ngơi” đúng cách
Để cho steak nghỉ đúng cách, bạn có thể áp dụng các “mẹo” sau đây:
- Lấy miếng steak ra khỏi vỉ nướng/ lò nướng sau khi nấu
- Chuyển steak sáng một chiếc đĩa ấm. Hoặc có thể để sang một chiếc thớt
- Dùng giấy bạc bao phủ miếng thịt để giữ nhiệt lâu dài
- Sau đó, để “steak” nghỉ ngơi trong thời gian phù hợp
- Đến nhiệt độ thích hợp, lấy miếng giấy bạc ra, cắt thịt thành từng miếng vừa ăn và thưởng thức.

XEM THÊM: TOP 9+ kỹ thuật chế biến món Âu mà mọi đầu bếp cần nắm rõ
Việc chế biến steak cũng giống như chơi một bản nhạc. Nếu chỉ cần sơ suất và chế biến không đúng cách bạn sẽ không có một món steak hoàn hảo như mong muốn. Do đó để đảm bảo độ ngon của miếng thịt, bạn hãy chú ý đến thời gian “nghỉ” của thịt như trên bài viết nhé. Chắc chắn món steak của bạn sẽ có hương vị ngọt tự nhiên, mềm mọng nước khi thưởng thức đấy!