Loại bột làm bánh nào tốt nhất? Bột mì đa dụng, Cake Flour hay Pastry Flour?

Bột là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất khi làm bánh. Nó vừa là thành phần chính vừa giúp tăng hương vị và kết cấu của bánh. Tuy nhiên, việc chọn loại bột tốt nhất không dễ dàng, vì hiện nay trên thị trường có nhiều sự lựa chọn. Trong bài viết này, AZ sẽ cung cấp cho bạn thêm thông tin về sự khác biệt giữa các loại bột mì và cách sử dụng chúng.

Tổng quan về bột mì

Bột mì thường được phân loại dựa trên hàm lượng protein. Bột chủ yếu bao gồm tinh bột lúa mì chứa các phân tử protein. Hầu hết protein trong bột mì được chuyển hóa thành gluten khi có nước. Kích thước của các hạt bột cũng đóng một vai trò trong tính chất của mỗi loại bột nhất định và thành phẩm cuối cùng. Loại bột được nghiền mịn tạo ra vụn bánh nhỏ hơn và có kết cấu tốt hơn.

Sự khác nhau của các loại bột mì cũng dựa vào nguồn gốc của các giống lúa mì. Bột mì có nguồn gốc từ các loại hạt lúa mì cứng hoặc hạt lúa mì mềm. Các loại lúa mì cứng không thể nghiền mịn như các loại lúa mì mềm. Vì vậy, nó không mang lại hiệu quả tốt cho bánh.

Bột cũng có thể được chia thành loại đã tẩy trắng và loại không tẩy trắng. Bột tẩy trắng được xử lý bằng hóa chất để làm sáng màu của bột. Những hóa chất này bao gồm kali bromate, benzoyl peroxide hoặc clo.

Trong đó, kali bromate có tác hại đến sức khỏe nên bị cấm sử dụng ở Canada và Châu Âu nhưng lại có thể được sử dụng ở Hoa Kỳ. Benzoyl peroxide được sử dụng trong tất cả các loại bột và không ảnh hưởng đến kết cấu của gluten. Clo chỉ được sử dụng trong bột làm bánh vì nó làm yếu gluten và giúp nước dễ hấp thụ hơn. Ngoài ra, bột chưa tẩy trắng không được xử lý bằng hóa chất làm trắng.

Phân loại bột mì

Dưới đây là các loại bột mì thông dụng mà bạn có thể dễ dàng mua được ở bất kỳ đâu:

• Bread Flour: Thường chứa từ 11,5 đến 13,5% protein. Được xay từ ​​​​các loại lúa mì cứng. Loại bột này có thể được tẩy trắng hoặc không. Liên kết mạnh dẫn đến vụn bánh thô và hở, không nên dùng cho các loại bánh nướng.
• All-Purpose Flour (Bột mì đa dụng): Hàm lượng protein dao động từ 9,5 đến 11,5%. Thường được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng và mềm. Thêm vào đó, bột mì đa dụng được sử dụng trong nhiều loại bánh và thường kết hợpvới bột làm bánh để cải thiện kết cấu của bánh.
• Pastry Flour (Bột bánh ngọt): Bột mì mềm xay mịn có hàm lượng protein từ 7 đến 9,5%. Đặc điểm của loại bột này là không được tẩy trắng và không được phổ biến trong các công thức làm bánh. Tuy nhiên, với  kích thước hạt và hàm lượng protein khiến nó trở thành loại bột rất đáng để sử dụng.
• Cake Flour: là loại bột từ lúa mì mềm xay mịn, thường được lấy từ phần giữa của hạt lúa mì để tạo độ mịn. Hàm lượng protein dao động từ 6 đến 8 phần trăm. Cake Flour thường được dùng trong hầu hết các công thức làm bánh.  Ngoài ra, nó còn giúp  tăng hương vị và làm cấu trúc bánh đẹp hơn.

Khác biệt về các loại bột mì khi nướng bánh

Sau đây, hãy cùng AZ xem sự khác biệt về cấu trúc của các loại bột sau khi nướng xong. AZ sẽ lấy các loại bột thông dụng trong các công thức làm bánh để có thể so sánh trực tiếp, bao gồm: bột mì đa dụng không tẩy trắng, bột mì đa dụng không tẩy trắng kết hợp với bột bắp (một loại bột thay thế Cake Flour thông thường), Pastry Flour không tẩy trắng, Cake Flour không tẩy trắng của 2 thương hiệu lớn (King Arthur và Bob’s Red Mill) và Cake Flour đã tẩy trắng.

Bột mì đa dụng và Pastry Flour

Hai chiếc bánh làm bằng bột mì đa dụng có kết cấu rất giống nhau. Từ đó ta có thể thấy việc kết hợp với bột bắp ít ảnh hưởng đến thành phẩm sau cùng. Cả hai đều tương đối ngắn, có vụn, hơi thô và sẫm màu hơn bánh làm bằng Pastry Flour. Ngoài ra, bánh được sử dụng bột mì đa dụng còn có mùi vị thơm ngon của “lúa mì”. Trong khi đó bánh làm bằng Pastry Flour sẽ cao hơn một chút so với bánh làm bằng bột mì đa dụng, vụn mịn hơn, màu nhạt hơn và kết cấu được cải thiện hơn nhiều, khi sờ vào cảm giác mịn màng, vừa miệng và hương vị nhẹ nhàng, hấp dẫn hơn.

Bức ảnh trên cho thấy sự khác biệt về màu sắc giữa bánh dùng Pastry Flour không tẩy trắng và bột mì đa dụng kết hợp bột ngô không tẩy trắng. Mặc dù về cơ bản chúng có tỷ lệ tinh bột và protein tương tự nhau nhưng chúng tạo ra những loại bánh khác nhau.

Bột Cake Flour không tẩy trắng và Cake Flour được tẩy trắng

Bánh làm bằng bột Cake Flour không tẩy trắng có một chút khác biệt so với Cake Flour đã tẩy trắng. Cake Flour không tẩy trắng của thương hiênh King Arthur được làm từ sự kết hợp giữa bột mì và tinh bột lúa mì; bánh làm từ bột này này có màu đậm hơn một chút và ngắn hơn bánh làm bằng bột của Bob’s Red Mill. Cake Flour không tẩy trắng của Bob’s Red Mill chỉ chứa bột mì mềm được xay mịn.

Cake Flour được tẩy trắng của thương hiệu Softasilk được làm từ lúa mì mềm xay mịn và tẩy trắng, có màu nhạt hơn và cao hơn một chút. Tuy nhiên, kết cấu của nó hơi xốp và vụn so với các loại Cake Flour không tẩy trắng. Cake Flour được tẩy trắng cũng có hương vị rất riêng biệt mà các loại bánh làm bằng Cake Flour không tẩy trắng không có. Cake Flour không tẩy trắng của Bob’s Red Mill chỉ có màu sẫm hơn và ngắn hơn một chút so với Cake Flour đã tẩy trắng.

Khi so sánh các loại bột không tẩy trắng , chúng ta có thể thấy bột mì đa dụng có màu đậm nhất và có kích thước thấp nhất, Pastry Flour cao hơn một chút và nhẹ hơn một chút, trong khi Cake Flour không tẩy trắng (của Bob’s Red Mill) là loại bột nhẹ nhất và cao nhất trong số các loại bột không tẩy trắng.

XEM THÊM: Các loại bột làm bánh cơ bản đầu bếp nào cũng cần phải biết

Thông qua sự so sánh trên, có thể thấy Pastry Flour không tẩy trắng với Cake Flour không tẩy trắng có sự ảnh hưởng nhất định đối với thành phẩm sau cùng. Trong quá trình làm bánh, nếu bạn không thể xác định được những loại bột này thì sự kết hợp giữa một nửa bột mì đa dụng và một nửa Pastry Flour là sự thay thế hợp lý (được xác định từ các thí nghiệm ở trên). Nếu bột mì đa dụng là lựa chọn duy nhất của bạn, bạn vẫn có thể làm ra chiếc bánh tuyệt vời, chỉ cần chọn thương hiệu có hàm lượng protein thấp nhất mà bạn có thể mua được.