Kỹ thuật đốt rượu: “Phép màu” biến hóa đỉnh cao cho món ăn.

Kỹ thuật đốt rượu được ví như là màn ảo thuật hoàn hảo trong chế biến món ăn, đặc biệt là món Âu. Chỉ những đầu bếp chuyên nghiệp và kỹ năng vững mới dám áp dụng kỹ thuật này. Đồng thời kỹ thuật này cũng giúp khẳng định đẳng cấp một đầu bếp.Và cùng tìm hiểu kỹ hơn về kỹ thuật “ảo diệu” này qua bài viết sau.

Tổng quan về kỹ thuật đốt rượu

Chúng ta hãy cùng tìm hiểu một số khái niệm cơ bản về kỹ thuật đốt rượu trong ẩm thực :

Kỹ thuật đốt rượu là gì?

Kỹ thuật đốt rượu hay còn có tên tiếng anh là Flambe, có tác dụng tựa như môt chất cồn thường áp dụng khi chế biến những món Âu. Kỹ thuật này sẽ giúp giảm bớt mùi hăng của những món ăn nhất là thịt cừu, thịt bò,… và làm tăng thêm hương thơm hấp dẫn của món ăn. 

Khi chế biến, rượu có đóng vai trò là một chất cồn, giúp thổi bùng ngọn lửa lên phía trên nguyên liệu, từ đó làm chín thực phẩm. Bên cạnh đó, kỹ thuật đốt rượu còn được áp dụng khi pha chế cocktail.

Tùy vào mỗi món ăn mà các đầu bếp có thể thực hiện kỹ thuật đốt rượu trong bếp hoặc trình diễn trước bàn của thực khách – tăng sự thích thú cho người xem. Flambe là kỹ thuật cực khó, đòi hỏi đầu bếp phải có chuyên môn vững vàng và kiến thức rộng về các nguyên liệu, các loại rượu sử dụng để đốt. Đồng thời, người đầu bếp phải biết cách điều chỉnh ngọn lửa, biết nên dùng loại gốm sứ nào để áp dụng kỹ thuật này.

Nguồn gốc của kỹ thuật đốt rượu

Theo một số chuyên gia, kỹ thuật Flambe có nguồn gốc từ thế kỷ XIV nhưng chỉ thực sự phổ biến hơn vào thế kỷ XIX. Vào năm 1895, anh chàng bồi bàn người Anh tên Henry Carpentier trong lúc phục vụ đã vô tình làm cháy bánh crepe. Tuy nhiên, may mắn là việc này đã làm chiếc bánh có hương vị ngon hơn. 

Đặc biệt hơn, người thưởng thức chiếc bánh ấy là vị vua tương lai của nước Anh lại rất thích thú với chiếc bánh. Từ lúc đó, các đầu bếp đã nghiên cứu và áp dụng kỹ năng đốt rượu trong chế biến món ăn chuyên nghiệp và phổ biến đến ngày nay. 

Cách ứng dụng Flambe vào món ăn

Theo kinh nghiệm đúc kết từ các đầu bếp, món chính sẽ dùng rượu vang và món tráng miệng sẽ sử dụng rượu rum. Một số món ăn áp dụng kỹ thuật đốt rượu như: chân giò heo, gà sốt rượu vang, những món tráng miệng có nguyên liệu chính là trái cây,… hay có khi là các món nước cocktail.

Đặc biệt hơn, với món bánh Suzette Crepe hay chuối xốt rượu, các đầu bếp sẽ áp dụng kỹ thuật đốt rượu để xào trái cây với bơ đường, tăng lửa khi cho rượu vào. Từ đó, các món tráng miệng sẽ giảm đi mùi hăng và làm tăng hương thơm các loại trái cây, làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Cách thực hiện kỹ năng đốt rượu

Quy trình thực hiện kỹ năng đốt rượu

Flambe sẽ được thực hiện theo quy trình: 

• Làm nóng chảo
• Cho nguyên liệu vào đảo đều
• Điều chỉnh lửa và nhiệt độ thích hợp
• Cho rượu vào và châm lửa đốt.

Lưu ý khi ứng dụng kỹ năng Flambe vào nấu nướng

Khi đổ rượu vào, bạn nên điều chỉnh lửa bên dưới lớn hơn. Việc đổ rượu lên thực phẩm và đốt cháy với rượu sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Nước sẽ sôi ở 100 độ C, rượu sôi ở 78 độ C và đường caramel có trong thực phẩm sôi ở 170 độ. Kỹ thuật đốt rượu sẽ tạo nên phản ứng hóa học phức tạp nếu nhiệt độ bề mặt thực phẩm vượt 240 độ, cao hơn độ sôi của rượu lẫn đường.

Để chế biến được món ăn Flambe non chuẩn vị, đầu bếp phải ước lượng một lượng rượu vừa đủ để tạo nên ngọn lửa có độ cao phù hợp và mùi cồn sẽ bốc hơi hoàn toàn khi tắt bếp. Nếu muốn món ăn có hương thơm hấp dẫn, các đầu bếp sẽ cho thêm vỏ chanh, vỏ cam vào rượu để đốt lên.

Để có thể áp dụng thuần thục kỹ năng đốt rượu không phải là vấn đề dễ dàng, mà người đầu bếp cần có kỹ thuật chuyên môn vững vàng. Vì nếu không thành thạo kỹ thuật sẽ dễ gây ra cháy nổ khi thực hiện.  Và hậu quả dễ thấy nhất chính là đầu bếp thực hiện sẽ bị bỏng. Do đó, các đầu bếp muốn dùng kỹ thuật này khi chế biến món ăn cần phải được đào tạo chuyên nghiệp và có nền tảng kiến thức lẫn tay nghề vững.

Bên cạnh đó, một số ý kiến cho rằng kỹ thuật flambe chỉ có tính biểu diễn không chuyên về nấu nướng. Tuy nhiên, kỹ thuật này đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và vững chuyên môn mới thực hiện nó một cách hoàn hảo nhất. Quan trọng nhất chính là chọn loại rượu thích hợp với nguyên liệu, vì nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị lẫn độ ngon của món ăn.

XEM THÊM: Kỹ thuật chế biến nước xốt

Các loại rượu áp dụng kỹ thuật Flambe

Rượu sử dụng để chế biến món ăn thường sẽ là những loại rượu ngon nhất mới có thể tạo ra ngọn lửa xanh, hương thơm nhẹ cho món ăn và không có mùi cồn. Không sử dụng các loại rượu có nồng độ cồn quá cao sẽ gây cháy nổ và nguy hiểm cho đầu bếp khi đốt. Còn những loại rượu có nồng độ cồn quá thấp khi đốt sẽ không tạo ra lửa được. Vì vậy, các loại rượu thích hợp nhất được sử dụng để đốt rượu nên có nồng độ cồn khoảng 40%.

Có thể kể đến một số loại rượu tốt nhất để áp dụng kỹ năng đốt rượu như:

• Cognac
• Dark Rum
• Brandy
• Bourbon
• Whisky
• Kirsch
• Grand Marnier
• Tia Maria
• Amaretto
• Cointreau
• Triple Sec 

Tips khi áp dụng kỹ thuật đốt rượu

Lựa chọn đúng loại chảo

Hãy chắc chắn rằng loại chảo bạn dùng có thể chịu được nhiệt độ cao, như thép không gỉ. Tránh sử dụng chảo không dính hoặc chảo nhôm, vì nó có thể làm hư hỏng chảo.

Làm ấm rượu

Trước khi tiến hành đốt, bạn cần đun nóng rượu. Sự nóng lên của chất lỏng sẽ làm tăng áp suất hơi nước, từ đó rượu sẽ dễ bị cháy hơn khi đốt.

Chỉ dùng một lượng rượu nhỏ

Chỉ cần một lượng nhỏ rượu có hàm lượng cồn thích hợp cũng sẽ bốc cháy, vì vậy bạn không cần đổ quá nhiều rượu vào món ăn để tạo ngọn lửa. Tất nhiên, bạn càng thêm rượu, nó sẽ cháy lâu hơn và hương vị của sản phẩm càng đậm đà. Để đạt được hai yếu tố khi thực hiện kỹ năng đốt rượu là: sự cân bằng hương vị và sự độ cháy ấn tượng chỉ cần tối đa trong một muỗng canh rượu với nồng độ cồn thích hợp.

XEM THÊM: Kỹ thuật áp chảo

Tắt lửa

Ngọn lửa khi thực hiện kỹ năng đốt rượu sẽ không nấu bất cứ thứ gì ngoại trừ việc đốt cháy chất lỏng có trong rượu. Khi phần chuối hoặc sốt trên bánh crepe của bạn đạt đến độ chín lý tưởng, hãy bỏ chảo ra khỏi lửa hoặc đơn giản là tắt lò. 

Sử dụng bật lửa dài

Ngọn lửa có thể bốc lên khá cao, vì vậy tốt nhất bạn nên để mặt (và quần áo!) tránh xa khu vực nguy hiểm. Việc dùng bật lửa dài – loại dùng để thắp nến, nó sẽ giúp bạn điều chỉnh quá trình tạo ra ngọn lửa tốt hơn mà không cần phải đứng quá gần khi thực hiện

Để một cái nắp gần đó

Ngọn lửa sẽ tự tắt một cách tự nhiên, nhưng đặt một nắp lớn gần đó trong trường hợp cần dập tắt bất kỳ ngọn lửa còn đang cháy.

Đốt rượu ngay

Đừng chờ đợi quá lâu để đốt rượu, thức ăn không nên hấp thụ quá nhiều vị cồn. Nếu không bạn sẽ nếm quá nhiều mùi rượu khi thưởng thức bữa ăn.

Các món ăn Flambe

Banana Foster

Món tráng miệng với chuối xào trong hỗn hợp đường-rượu rum đã được tẩm gia vị để tạo thành nước xốt bơ rum. Trên bề mặt món ăn sẽ được phủ thêm lớp kem vani.

Crepe Suzette

Một món tráng miệng gồm bánh crêpe được phủ trong nước sốt rượu mùi màu cam rực rỡ, để lại hương vị phức hợp và thơm ngon tinh tế.

Tôm hùm l’Americaine

Với món này, tôm hùm được hầm trong nước sốt cà chua với hành tây, tỏi, ngải giấm và lá xạ hương trước khi được đốt cháy trong rượu cognac để tăng thêm hương vị cho món ăn sang trọng này.

Bánh pudding giáng sinh

Đây là món miệng ngày lễ cổ điển của Anh với trái cây khô, các loại hạt và gia vị. Các loại rượu Brandy, rum hoặc whisky sẽ được đổ lên trên mặt bánh và được đốt cháy để tăng thêm hương vị hấp dẫn cho món ăn.

Bánh nướng Alaska

Đây là món tráng miệng vào ngày lễ giáng sinh gồm kem và bánh được phủ lên trên một lớp đường nâu, lớp kem bao phủ quanh chiếc bánh và được lót bằng bánh xốp. Trong đó, phần rượu rum sẽ được đổ lên trên bánh xốp và bánh được nướng trong lò nướng với nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, đủ lâu để làm cứng lớp đường nâu nhưng lại không làm tan chảy kem.

Steak Diane

Đây là món bít tết kiểu cổ điển thưởng thức cùng nước sốt kem thảo mộc độc đáo. Các loại rượu Brandy, Sherry hoặc Madeira được dùng để loại bỏ dầu mỡ khỏi chảo và là thành phần cơ bản góp phần tạo nên nước sốt.

Kỹ thuật đốt rượu thực sự khó mà không phải bất cứ đầu bếp nào cũng có thể thực hiện được. Do đó, các đầu bếp cần nắm vững những kỹ năng, kiến thức cùng các mẹo hữu ích mới có thể áp dụng thành thạo kỹ năng này. Và với những thông tin được chia sẻ trên bài viết, hy vọng bạn đọc sẽ hiểu thêm về Flambe và một số mẹo để có thể ứng dụng thành công kỹ thuật này khi chế biến nhé.