Gluten là gì? Vai trò quan trọng của gluten trong làm bánh

Gluten là một trong những thành phần quan trọng nhất trong ngành làm bánh, quyết định đến kết cấu, độ nở và hương vị của nhiều loại bánh khác nhau. Dù bạn là một thợ làm bánh chuyên nghiệp hay chỉ mới bắt đầu bước vào thế giới bánh ngọt, việc hiểu rõ gluten là gì và cách nó hoạt động sẽ giúp bạn tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo hơn. Trong bài viết này, Học viện AZ Careers & Training cùng các bạn khám phá gluten và vai trò của nó trong làm bánh, cách kiểm soát gluten để đạt được kết cấu bánh mong muốn.

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein tự nhiên có trong lúa mì và các loại ngũ cốc như lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye) và yến mạch (oats). Khi bột mì được trộn với nước và nhào, các protein trong bột mì – chủ yếu là gliadin và glutenin – kết hợp với nhau để tạo thành một mạng lưới đàn hồi gọi là gluten.

Chính mạng lưới gluten này giúp giữ khí sinh ra trong quá trình lên men, làm cho bột nở ra, từ đó tạo ra kết cấu mềm, xốp và dai cho bánh mì, bánh pizza, bánh ngọt và nhiều loại bánh khác. Nói đơn giản: Gluten là “bộ khung” giúp bánh giữ được hình dạng và kết cấu mong muốn.

Những thực phẩm nào chứa gluten?

Gluten có mặt trong nhiều loại ngũ cốc, vì vậy rất nhiều thực phẩm quen thuộc có thể chứa gluten, chẳng hạn như bánh mì, bánh ngọt, mì ống, ngũ cốc ăn sáng, thậm chí cả bia và nước tương. Ngoài ra, gluten còn được sử dụng như một chất làm đặc hoặc chất ổn định trong thực phẩm chế biến sẵn. Vì vậy, nếu bạn cần tránh gluten, hãy luôn kiểm tra kỹ nhãn thành phần để phát hiện những nguồn gluten ẩn.

Vai trò của gluten là gì?

Gluten giữ vai trò quan trọng trong việc tạo kết cấu và độ đàn hồi cho các món bánh nướng. Quá trình này bắt đầu từ việc chọn loại bột phù hợp, bởi mỗi loại bột có hàm lượng protein khác nhau. Khi bột được trộn với nước và nhào kỹ, protein trong bột sẽ kết hợp tạo thành gluten. Hàm lượng protein càng cao, lượng gluten hình thành càng nhiều.

Bột làm bánh (cake flour) có hàm lượng protein thấp, giúp tạo ra kết cấu mềm mịn, lý tưởng cho các loại bánh bông lan và bánh ngọt. Trong khi đó, bột mì đa dụng (all-purpose flour) và bột bánh mì (bread flour) chứa nhiều protein hơn, giúp tạo ra nhiều gluten, mang lại độ dai và kết cấu chắc cho bánh mì.

Tạo độ đàn hồi cho bột: Khi nhào bột, gluten bắt đầu hình thành và tạo thành một mạng lưới có khả năng co giãn. Điều này giúp bột có độ đàn hồi tốt hơn, giúp giữ khí CO₂ sinh ra trong quá trình lên men, từ đó bánh có thể nở cao hơn.

Giữ nước và tạo kết cấu xốp: Gluten giúp bột giữ nước, tạo nên kết cấu bánh mềm mịn hơn. Nếu không có gluten, bánh sẽ bị bở, vụn và không có độ dai đặc trưng.

Ảnh hưởng đến sự nở của bánh: Trong bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng trong việc giữ khí CO₂ do men nở tạo ra. Nếu bột có đủ gluten, bánh sẽ nở đều và có kết cấu xốp lý tưởng.

Quyết định độ dai của bánh: Gluten giúp tạo ra độ dai cho bánh mì, pizza và bánh croissant. Ngược lại, trong bánh bông lan hay bánh quy, lượng gluten ít hơn giúp bánh có độ mềm và giòn hơn.

Các yếu tố ảnh hưởng đến gluten trong bột

Lượng nước: Nước là yếu tố kích hoạt quá trình hình thành gluten. Nếu thêm quá ít nước, gluten không thể phát triển đủ mạnh, làm bột bị khô và khó nhào. Ngược lại, nếu quá nhiều nước, bột sẽ trở nên nhão và khó kiểm soát.

Quá trình nhào bột: Nhào bột giúp gluten phát triển mạnh hơn, làm bột đàn hồi hơn. Tuy nhiên, nếu nhào quá lâu, gluten có thể trở nên quá dai và khiến bánh bị cứng.

Thời gian ủ bột: Thời gian ủ bột giúp gluten thư giãn, làm bột dễ xử lý hơn. Nếu không ủ đủ thời gian, bột có thể bị co lại khi cán hoặc tạo hình.

Nhiệt độ và chất béo: Khi nướng bánh, nhiệt độ cao sẽ làm gluten cứng lại, giúp bánh giữ được hình dạng.

Chất béo (bơ, dầu, trứng): Giúp làm mềm gluten, tạo độ xốp cho bánh. Kinh nghiệm: Nếu bạn muốn bánh mì có kết cấu mềm hơn, hãy thêm một chút bơ hoặc dầu vào bột.

Bánh không chứa gluten có thể làm được không?

Hoàn toàn có thể! Mặc dù gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo kết cấu và độ đàn hồi cho bánh, nhưng với sự phát triển của các nguyên liệu thay thế, bạn vẫn có thể làm ra những chiếc bánh thơm ngon mà không cần đến gluten. 

Các loại bột không chứa gluten như bột hạnh nhân, bột gạo, bột dừa hay bột yến mạch thường được kết hợp với các chất kết dính như bột sắn dây, trứng hoặc xanthan gum để tạo độ kết dính và mềm mịn cho bánh. 

Ngoài ra, nhiều công thức bánh không gluten còn sử dụng sữa chua, dầu dừa hoặc lòng trắng trứng để tăng độ ẩm và kết cấu. Với kỹ thuật phù hợp, bạn hoàn toàn có thể làm bánh không chứa gluten mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon và kết cấu hấp dẫn!

Kết luận

Gluten là yếu tố quan trọng quyết định kết cấu của bánh. Hiểu rõ gluten là gì và cách kiểm soát gluten giúp bạn dễ dàng tạo ra những món bánh ngon hơn, từ bánh mì dai giòn đến bánh bông lan mềm mịn.

Bạn muốn học cách làm bánh chuyên nghiệp, kiểm soát gluten đúng chuẩn để tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo? Hãy đăng ký ngay khóa học làm bánh Âu tại Học viện AZ Careers & Training! Với sự hướng dẫn từ các chuyên gia và chương trình đào tạo chuyên sâu, bạn sẽ có thể chinh phục mọi công thức bánh ngon chuẩn quốc tế.

Đăng ký ngay hôm nay qua Hotline 1900 86 6672 để bắt đầu hành trình trở thành thợ làm bánh chuyên nghiệp!