Dao Âu – “Người bạn đồng hành” quan trọng của người đầu bếp

Dao Âu là một trong những dụng cụ cần thiết với các đầu bếp. Đồng thời, kỹ thuật cắt thái bằng dao cũng là kỹ năng quan trọng mà người đầu bếp cần phải nắm vững. Với mỗi món ăn khác nhau sẽ có những cách cắt thái thích hợp vừa giúp sơ chế nguyên liệu nhanh gọn mà còn làm tăng nét tinh tế cho từng món. Và cùng theo dõi bài viết sau để hiểu rõ hơn về cách dùng dao nhé.

Vai trò của dao Âu khi chế biến món ăn

“Vật nguy hiểm nhất trong bếp chính là con dao cùn, vì dao cùn không làm được việc gì ngoài phá hỏng nguyên liệu, làm xấu các miếng cắt, gây mất thời gian và tốn công sức của đầu bếp.”, đây chính là câu nói nổi tiếng của đầu bếp hàng đầu thế giới Gordon Ramsay. Từ câu nói của ông, chúng ta có thể thấy vai trò của dao Âu quan trọng như thế nào khi nấu nướng. Khi sở hữu một con dao sắc bén, nó sẽ là công cụ đắc lực hỗ trợ đầu bếp khi chế biến món ăn, kể cả món ăn phức tạp nhất.

Một con dao Âu sắc bén sẽ giúp đầu bếp khi sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu dễ dàng, nhanh chóng và chính xác. Đồng thời, dao sắc sẽ giúp làm giảm áp lực lên cổ tay người đầu bếp khi phải xử lý số lượng lớn thực phẩm hàng ngày. Nhờ vậy, người đầu bếp có thể tiết kiệm thời gian và công sức khi chế biến món ăn.

Các loại dao Âu

Trước khi sử dụng dao Âu, bạn cần phải biết rõ từng loại dao cũng như chức năng của nó để áp dụng chế biến nguyên liệu đúng cách. Dưới đây là những loại dao phổ biến:

Dao đầu bếp (chef’s knife)

Đây có thể xem lá bài chủ lực trong các loại dụng cụ làm bếp. Loại dao này có độ dài từ 15 – 30cm và nổi bật với nhiều tính năng như: cắt, băm thịt và kể cả chặt xương. Vì vậy, hầu hết những đầu bếp thường xuyên dùng dao đầu bếp trong các công việc nhà bếp.

Bạn nên thử qua nhiều loại dao để có thể lựa chọn cho mình một con dao thích hợp để sử dụng trong bếp nhé. Bạn nên chọn loại dao mà mình cảm thấy thoải mái khi cầm, có trọng lượng vừa phải và thực hiện được nhiều chức năng.

Dao Âu – Dao tỉa (paring knife)

Bạn cần thái những lát dâu tây siêu mỏng để trang trí cho món bánh ngọt, loại dao tỉa chính là trợ thủ đắc lực trong trường hợp này. Dao tỉa có độ dài từ 6 – 10cm, thường được các đầu bếp dùng khi phải cần sự cẩn thận và thực hiện những động tác nhanh, dứt khoát. Cụ thể hơn là loại dao dùng để tỉa rau củ quả, giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị nguyên liệu. 

Khi sử dụng dao tỉa, người cầm nên sử dụng nhịp nhàng và tránh dùng quá nhiều lực lên con dao. Vì bạn có thể sẽ bị đứt tay nếu bạn thực hiện một loạt động tác thái quá nhanh.

Dao Âu – Dao đa năng (utility knife)

Với độ dài tiêu chuẩn từ 10 – 18cm, dao đa năng có kích thước nhỏ hơn so với dao đầu bếp và lớn hơn dao tỉa. Vì vậy, dao đa năng có thể linh hoạt nhiều chức năng khác nhau từ cắt, thái các loại thực phẩm có kích thước vừa và không quá cứng như rau củ quả, sandwich,…

Dao bánh mì (bread knife)

Chính cái tên đã nói lên chức năng của loại dao Âu này. Những nhà hàng Âu và nhất là những đầu bếp bánh sẽ có những món liên quan đến bánh mì, do đó dao cắt bánh mì rất cần thiết. Phần lớn dao bánh mì sẽ có phần răng cưa để có thể cắt lớp vỏ bánh mì mà không làm chúng bị vỡ nát. Tuy nhiên, lưỡi dao bánh mì khi bị mòn sẽ rất khó mài để có độ bén trở lại. Điều đó có nghĩa là vài năm bạn phải mua dao bánh mì mới để thay thế.

Dao khắc (carving knife)

Dao khắc là loại dao lớn có độ dài chuẩn từ 20 – 38cm. Loại dao này có chóp nhọn hoặc mũi tròn, lưỡi dao dài. Với thiết kế này, dao khắc sẽ giúp lọc phần thịt ra khỏi xương, cắt những loại thịt đã chín. Đồng thời, dao còn có một cạnh rãnh trên lưỡi hỗ trợ giữ thịt bám vào lưỡi dao chắc hơn. Loại dao này có thể cắt gọn những loại thịt gia cầm, thịt heo, thịt nướng và đây là công cụ nhất định phải có trong dịp lễ cuối năm.

Dao lọc xương (boning knife)

Dao lọc xương hay còn được gọi là dao phi lê, có thiết kế thân dao thanh mảnh còn lưỡi dao lại sắc bén, cong lên. Dao có độ dài chuẩn từ 12 – 17cm, thường được sử dụng để lọc xương cá hay tách phần thịt ra để tránh bị nát khi sơ chế. Có 2 loại dao lọc xương, đó là: một loại dùng để lọc xương cá và một loại cứng hơn để lọc thịt.

Dao chặt hay dao phay (chopping knife)

Loại dao này có trọng lượng nặng, lưỡi dao dày và phần sống dao hơi cong lên. Nó thường được sử dụng để chặt, cắt hoặc băm thịt. Hoặc các nữ đầu bếp cũng thường dùng dao này để bổ dừa hoặc để thái các loại rau củ đặc biệt cứng. Tuy nhiên, vì trọng lượng nặng nên người đầu bếp nên cầm chắc tay và hạn chế dùng để chặt những loại xương lớn, vì dễ gây tai nạn.

Thanh mài dao Âu (Honing steel)

Đây cũng là một dụng cụ quan trọng trong một bộ dao của đầu bếp chuyên nghiệp. Thanh mài dao chính là “vũ khí đắc lực” giúp cho bộ dao luôn giữ được độ sắc bén. Thanh mài được làm từ thép không gỉ sử dụng để mài, làm sắc dao. Việc mài bén dao không chỉ cần thiết trong lúc chế biến mà còn hỗ trợ tránh những tai nạn xảy ra trong nhà bếp.

Kỹ thuật cắt thái khi dùng dao Âu

Thành thục các cách cắt, thái là nền tảng quan trọng khi sử dụng dao. Dưới đây là những kỹ thuật dùng dao Âu cơ bản mà bạn cần biết:

Large Dice

Đây là cách cắt thái hạt lựu lớn, thường áp dụng cắt những loại củ quả như: cà rốt, khoai tây, củ dền,… để nấu các món canh, súp. Khi áp dụng kiểu cắt thái này, rau củ sẽ có kích thước tầm 3x3x3mm.

Medium Dice

Medium Dice là kỹ thuật cắt hạt lựu với kích thước 1.25×1.25×1.25cm. Đây là kỹ thuật thích hợp cho những món ăn mà không đòi hỏi các nguyên liệu phải có kích thước nhất định. 

Cross Chop

Nếu các đầu bếp cần cắt nguyên liệu nhanh chóng mà không quá chú trọng phần trang trí, kỹ thuật cross chop là thích hợp nhất. Kỹ thuật này được sử dụng với những loại rau nhỏ, rau thơm hoặc các nguyên liệu cần băm nhuyễn.  

Với kỹ thuật này, bạn sử dụng ngón cái và ngón trỏ để giữ dao Âu, tay còn lại đặt trên lưỡi dao, để giữ cho mũi dao hướng xuống. Điều này sẽ giúp kiểm soát được tốc độ khi cắt. Bạn chỉ việc di chuyển dao lên xuống, tránh dùng nhiều lực đè dao, dùng tay giữ để điều chỉnh dao thôi nhé! Lần đầu áp dụng kỹ thuật này, bạn nên bắt đầu với tốc độ chậm rồi hãy tăng dần lên. 

Rock Chop

Kỹ thuật này khá giống với Cross Chop, bạn chỉ cần giữ cán của lưỡi dao và hướng phần mũi dao xuống dưới thớt. Bên cạnh đó, bạn sử dụng tay còn lại để di chuyển nguyên liệu.

Khi cắt, giữ nguyên lưỡi dao trong khi tay sẽ đẩy dần nguyên liệu về trước đối diện với mặt dao. Sau đó, bạn thu đầu ngón tay lại đồng thời cong ngón cái đặt ở cuối nguyên liệu. Điều này sẽ giúp bạn đẩy nguyên liệu đến khu vực chuyển động của dao. Tuy nhiên, bạn đừng nên nâng dao lên quá cao để tránh cắt trúng tay nhé.

Julienne Cut

Kỹ năng này áp dụng để cắt những nguyên liệu với độ dài khi cắt là 2cm và dày tầm 4cm. Các nguyên liệu sẽ được cắt thành những dải dài như que diêm. Cách này thường sử dụng cho các nguyên liệu như dưa leo, củ cải, ớt chuông, cần tây, cà rốt,… để chế biến các món xào, salad,…. 

Đây là một trong những kỹ thuật cắt thái quan trọng mà mọi đều bếp đều cần biết. Đồng thời, Julienne cũng là kỹ thuật tiền đề để bắt đầu cho những kiểu cắt khác. Khi đã áp dụng thuần thục kỹ năng này, bạn có thể chuẩn bị nguyên liệu cho các món ăn tinh tế dễ dàng hơn.

Brunoise Dice

Kỹ thuật này là một bước sau khi hoàn thành cắt thái theo kiểu Julienne. Sau khi đã cắt thái nguyên liệu thành sợi, bạn lại cắt chúng thành hạt lựu nhỏ. Kích thước cắt phù hợp nhất là hình lập phương 2mm x 2mm x 2mm. Kỹ thuật này được áp dụng cho những món súp, món viên chiên.

Batonnet

Kỹ thuật này được áp dụng để cắt những nguyên liệu có kích thước vừa như khoai tây, khoai lang, cà rốt,… Khi cắt, các nguyên liệu này sẽ có độ dài tiêu chuẩn từ 4 – 5cm và dày gần 1cm. 

Baton

Kỹ thuật này thường hay bị nhầm lẫn với Batonnet. Tuy nhiên, cách cắt Batonnet sẽ cắt nguyên liệu thành những hình khối tầm 2mm x 2mm x 2mm. Trong khi đó, kỹ thuật Baton được dùng để cắt nguyên liệu thành các viên xúc sắc lớn với kích thước khoảng 12mm x 12mm x 6mm.

XEM THÊM: Học đầu bếp Âu có tương lai không? Nên học bếp Âu hay bếp Á?

Allumette

Allumette hay còn gọi là kiểu cắt que diêm có kích thước tầm ¼ x ¼ x 2 ½ – 3 inch (0.6 x 0.6 x 0.6cm). Từ kiểu cắt Allumette, bạn có thể cắt kiểu Small Dice.

Small Dice

Từ kiểu cắt Allumette, bạn chỉ cần cắt nguyên liệu thành đoạn có kích thước 0.6 x 0.6 x 0.6cm là đã có được những khối hạt lựu theo kiểu Small Dice. Kiểu cắt này sẽ áp dụng khi bạn làm mirepoix hoặc hỗn hợp xào gồm cà rốt, hành tây hoặc cần tây. 

Chiffonade

Kỹ thuật này được dùng để cắt lá của những loại rau nhất là rau húng quế. Các lá sẽ được xếp chồng lên nhau, cuộn lại, rồi cắt vuông góc thành những dải mỏng.

Shred

Là cách cắt thái nguyên liệu kiểu sợi dài hay còn được gọi là bào sợi. Kỹ thuật này hay áp dụng để chế biến những món gỏi, salad. Yêu cầu của kỹ thuật Shred là sự đồng đều và không bị đứt thành những sợi nhỏ.

Slice

Đây là kiểu thái cắt lát được sử dụng khi cắt những loại su hào, khoai lang, khoai tây, dưa leo,… Kiểu cắt này được áp dụng khi chế biến những món giòn, xào, salad hoặc sử dụng để trang trí các món ăn.

Thực hành kỹ năng sử dụng dao Âu tại học viện AZ Careers & Training

Vì kỹ năng dùng dao Âu rất quan trọng nên trước khi bắt đầu học chế biến các món ăn phức tạp, học viện AZ Careers & Training đã dành ra một buổi học để học viên được thực hành việc dùng dao ngay tại lớp. Đây cũng là kỹ thuật nền tảng mà học viên sẽ vận dùng rất nhiều khi bước chân vào môi trường thực tế.

Trước khi thực hành, giảng viên sẽ cung cấp và truyền đạt những kiến thức lý thuyết về dao Âu cho các học viên. Những kiến thức này sẽ gồm: các loại dao âu, các kỹ thuật dùng dao, cách bảo quản các loại dao, cách ứng dụng từng kiểu cắt thái với mỗi loại nguyên liệu và yêu cầu từng món ăn và những mẹo sử dụng dao hiệu quả,…

Và sau đó sẽ là giờ thực hành dành cho các học viên. Mỗi học viên sẽ có cho mình bộ dao Âu, thớt và các loại nguyên liệu để tiến hành sử dụng những kỹ thuật cắt thái vừa học. giảng viên sẽ theo dõi và hướng dẫn cho từng học viên về các kiểu cắt cơ bản đến nâng cao, rồi sau đó góp ý động tác của mỗi học viên sao cho chuyên nghiệp và đúng chuẩn nhất. 

XEM THÊM: Nghề đầu bếp trong năm 2023: Tất cả những điều bạn cần biết

Việc sử dụng thành thạo dao rất quan trọng với một đầu bếp món Âu. Việc dùng dao đúng cách sẽ giúp người đầu bếp chế biến món ăn nhanh hơn, tận dụng được độ tươi ngon của thực phẩm và trang trí món ăn sẽ đẹp mắt và thu hút hơn. Việc sử dụng dao thuần thục là một trong các tiêu chí đánh giá sự chuyên nghiệp của đầu bếp.