Bánh Mì (Bread) không nở đẹp? Những sai lầm bạn cần tránh

Làm bánh mì (Bread) tại nhà là một trải nghiệm thú vị nhưng không phải lúc nào cũng thành công ngay từ lần đầu. Một trong những vấn đề phổ biến nhất mà nhiều người gặp phải là bánh không nở đẹp, khiến kết cấu bị đặc, khô cứng hoặc thậm chí bị xẹp. Nguyên nhân có thể đến từ nhiều yếu tố như nguyên liệu, cách nhào bột, thời gian ủ, nhiệt độ nướng,… Trong bài viết này, hãy cùng Học viện AZ Careers & Training tìm hiểu những sai lầm thường gặp khi làm bánh mì (Bread) và cách khắc phục để có một mẻ bánh nở đều, xốp mềm như mong muốn.

Sử dụng loại bột không phù hợp

Có rất nhiều loại bột khác nhau mà bạn có thể lựa chọn, từ bột đa dụng, bột bánh ngọt, bột bánh mì, bột tự nở, đến bột không chứa gluten, bột spelt (một loại lúa mì cổ), bột lúa mạch đen, bột pumpernickel (một dạng lúa mạch đen xay thô) và bột nguyên cám. 

Nếu chưa biết nên chọn loại bột nào, bột bánh mì là một lựa chọn an toàn. Theo Bob’s Red Mill, bột bánh mì có hàm lượng protein cao hơn so với bột đa dụng (12% – 14% so với 10% – 12%, theo Food Network). Nhờ đó, bột có khả năng nở cao hơn thay vì bị bè ra. Nếu bánh mì của bạn thường xuyên bị đặc, nặng hoặc dễ vỡ, rất có thể nguyên nhân là do lượng protein trong bột quá thấp. 

Không cho muối 

Dù bánh mì không có vị mặn rõ rệt, nhưng thiếu muối lại tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị và kết cấu. Không chỉ giúp cân bằng vị giác, muối còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm bánh. Muối giúp hút ẩm, tác động đến cấu trúc gluten và điều chỉnh tốc độ lên men của bột.

Nếu không có muối, bột bánh sẽ kém đàn hồi, khó phát triển đúng cách và dễ bị xẹp trong quá trình nướng. Ngoài ra, việc kiểm soát tốc độ lên men nhờ muối giúp bánh hình thành hương vị sâu sắc và phức tạp hơn. 

Sử dụng sai loại men 

Trong làm bánh mì, có nhiều loại men khác nhau: men khô hoạt tính (active dry yeast), men instant (instant yeast) và men tươi (fresh yeast). Mỗi loại có đặc điểm riêng, từ hình dạng đến cách hoạt động. 

Men khô hoạt tính (active dry yeast) bao gồm các hạt men chủ yếu ở trạng thái “ngủ đông” và cần được kích hoạt trong nước ấm trước khi sử dụng. Đây là một bước thuộc quy trình proofing (ủ men), giúp men “thức dậy” và sẵn sàng hoạt động. 

Trong khi đó, men instant (instant yeast) có kết cấu mịn hơn, gần như dạng bột, và có thể sử dụng ngay mà không cần kích hoạt trước. Men tươi (fresh yeast), hay còn gọi là cake yeast, có dạng khối mềm, chứa nhiều nước nên có thời gian bảo quản rất ngắn và không thể để lâu trong tủ bếp như men khô. Men tươi vẫn cần kích hoạt trước khi sử dụng, bạn chỉ cần bóp nhỏ một lượng men vào nước ấm, khuấy tan rồi tiếp tục theo công thức.

Nhào bột quá tay hoặc chưa đủ

Với thời gian và thực hành, bạn sẽ dần quen với kết cấu lý tưởng của bột nhào đạt chuẩn. Bột được nhào trong trạng thái tốt nhất khi có bề mặt mịn màng, giữ được hình dạng, nhanh chóng co lại khi chạm vào và có thể kéo mỏng mà không bị rách. 

Nếu bạn nhào bột quá nhiều, bánh mì sau khi nướng sẽ có kết cấu đặc, cứng và dai hơn mức cần thiết. Hơn nữa, nhào bột bằng tay cũng giúp bạn tránh việc lạm dụng sức quá mức, vì bạn sẽ tự động dừng lại trước khi bột trở nên quá dai. 

Ngược lại, nếu bột chưa được nhào đủ, bạn có thể nhận ra ngay nhờ vào kết cấu mềm nhão và không thể giữ hình dạng. Nếu bạn quyết định nướng khi bột chưa được nhào kỹ, bánh mì sẽ bị xẹp và có kết cấu khá dai, khó ăn. 

Để bột bị khô 

Sau khi đã trộn đều nguyên liệu và nhào bột đạt chuẩn, bước tiếp theo là để bột nghỉ và lên men. Nếu bạn để ý, hầu hết các công thức làm bánh mì đều nhắc đến việc che phủ bột khi ủ. Đây không chỉ là một gợi ý mà thực tế, nó đóng vai trò quan trọng trong việc giúp bột nở đúng cách.

Với những loại bánh mì có độ ẩm thấp như bánh mì sandwich, bánh vòng (bagel) hay bánh donut, việc giữ lại độ ẩm là rất quan trọng, vì nếu bột bị mất nước quá nhanh, thành phẩm sẽ bị khô và cứng. Ngược lại, những loại bánh mì có độ ẩm cao như bánh sourdough hay bánh mì không cần nhồi (no-knead bread) có thể để ủ mà không cần che đậy, giúp tạo lớp vỏ đặc trưng.

Mẹo nhỏ: Nếu bạn quên che phủ bột và nhận thấy lớp vỏ bị khô, hãy nhẹ nhàng xoa một ít nước lên bề mặt trước khi tạo hình để giúp bột lấy lại độ ẩm!

Không để bột nở đủ thời gian

Phần lớn thời gian làm bánh mì là chờ đợi, và nếu vội vàng, bạn sẽ khó có được kết quả như mong muốn, bột thường trải qua lần ủ đầu tiên, sau đó được tạo hình theo mong muốn và tiếp tục quá trình nở. Hai thuật ngữ này đôi khi được dùng thay thế nhau, nhưng cách xác định bột đã sẵn sàng hay chưa vẫn giống nhau ở mọi giai đoạn.

Nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến tốc độ nở của bột, chẳng hạn như nhiệt độ bột và độ tươi của men, vì vậy không có một khoảng thời gian cố định nào đảm bảo chính xác. Bạn có thể ước lượng bằng mắt, nhưng chụp ảnh bột trước khi ủ sẽ giúp bạn dễ dàng nhận ra mức độ nở của bột hơn.

Dùng sai dụng cụ khi nướng bánh mì (Bread)

Làm bánh mì đòi hỏi độ chính xác cao, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi mỗi loại bánh mì sẽ phù hợp với một dụng cụ nướng khác nhau. Chảo gang có thể dùng để nướng những ổ bánh nhỏ hoặc bánh mì cuộn. Khay nướng thường cũng có thể dùng cho hầu hết các loại bánh mì, miễn là bột có độ ổn định tốt, không bị chảy xệ khi nở. Khuôn thủy tinh giúp bạn dễ dàng quan sát sự thay đổi màu sắc của bánh khi nướng. Khuôn nhôm cũng là một lựa chọn lý tưởng vì có khả năng dẫn nhiệt đồng đều. 

Với bánh mì sourdough, cách tốt nhất để nướng là dùng nồi gang có nắp đậy (Dutch oven). Do thiết kế kín hơi, nồi này giúp tạo ra môi trường có độ ẩm cao, giúp bánh phát triển lớp vỏ giòn đặc trưng. 

Mẹo nhỏ: Nếu không có nồi gang, bạn có thể đặt một khay nước trong lò khi nướng để tạo hơi nước, giúp bánh có lớp vỏ giòn hơn!

Bỏ qua bước rạch mặt bánh mì (Bread)

Kỹ thuật rạch bột trước khi nướng chính là yếu tố giúp phân biệt giữa người mới tập làm bánh và thợ bánh chuyên nghiệp. Không chỉ giúp bánh trông đẹp hơn, bước này còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình nở của bánh trong lò.

Nếu không rạch, khí bên trong bánh vẫn sẽ tìm cách thoát ra, nhưng theo cách không kiểm soát, khiến bánh có thể bị nứt ở những vị trí không mong muốn. Điều này không chỉ làm mất thẩm mỹ mà còn ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Hãy nghĩ đến việc rạch mặt bánh như tạo một lối thoát có chủ đích để bánh có thể nở đều và đẹp hơn.

Sau khi rạch, bạn cần nướng bánh ngay lập tức. Nếu để quá lâu, cấu trúc gluten có thể bị ảnh hưởng, làm bánh mất đi độ phồng cần thiết. Ngoài công dụng kỹ thuật, đây cũng là cơ hội để bạn sáng tạo! Hãy thử nghiệm với nhiều kiểu rạch khác nhau để tạo ra những chiếc bánh không chỉ ngon mà còn có vẻ ngoài hấp dẫn.

Kết luận

Làm bánh mì là một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, nhưng khi hiểu rõ những nguyên tắc cơ bản và tránh các sai lầm thường gặp, bạn sẽ có thể tự tay tạo ra những ổ bánh thơm ngon, nở đẹp và đạt chuẩn. Từ việc chọn đúng nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ, sử dụng men phù hợp, đến kỹ thuật nhào bột và nướng bánh, mỗi bước đều có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng thành phẩm.

Với các Khóa học Nghệ thuật Bánh Quốc tế được thiết kế chuyên sâu tại Học viện AZ Careers & Training, bạn sẽ được hướng dẫn bởi các giảng viên giàu kinh nghiệm, học tập trong môi trường chuẩn Quốc tế và có cơ hội tiếp cận với những kỹ thuật làm bánh đẳng cấp thế giới. Đăng ký ngay để khám phá thế giới 200 món bánh Âu nổi tiếng và phát triển sự nghiệp trong ngành bánh tại Học viện AZ Careers & Training! Hotline liên hệ tư vấn 1900 866 672!