Ẩm thực phân tử – Tinh hoa ẩm thực trong làng bếp hiện đại

Ẩm thực phân tử gây ấn tượng mạnh mẽ bởi các món ăn có cách trang trí độc lạ, đẹp mắt kèm theo hương vị đặc biệt “có một không hai”.

Bất kỳ ai biết đến hình thức này đều sẽ bị cuốn hút bởi sự kỳ công của nó. Hãy cùng AZ tìm hiểu và giải mã sức hút của  phương pháp táo bạo này qua bài viết sau.

1. Ẩm thực phân tử là gì ?

Ẩm thực phân tử là ứng dụng các phương pháp công nghệ tân tiến vào quá trình nấu nướng, từ đó thay đổi hương vị và cấu trúc của món ăn. Với những kỹ thuật chuyên nghiệp từ phương pháp này, các đầu bếp sẽ sáng tạo ra những món ăn vừa đẹp mắt, hình thức độc đáo mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao.

Sau này, ngày càng nhiều đầu bếp ứng dụng phương pháp ẩm thực phân tử trong chế biến món ăn. Bên cạnh đó, sự kết hợp hoàn hảo giữa công nghệ thực phẩm và sự sáng tạo của các đầu bếp dựa trên nền tảng ẩm thực phân tử, những xu hướng ẩm thực khá nổi tiếng được hình thành như: Spherification, Gelification, Emulsification & infusion, Molecular mixology…

Áp dụng khoa học vào quá trình nấu nướng đem lại trải nghiệm độc đáo cho thực khách

2. Ẩm thực phân tử – Sự kết hợp bùng nổ giữa Khoa học và Ẩm thực

Mặc dù tên gọi nghe vĩ mô nhưng thực chất ẩm thực phân tử là sự chuyên nghiệp trong kỹ thuật nấu nướng dựa trên những thay đổi lý hóa của nguyên liệu, thực phẩm. Khi đó, những nguyên liệu truyền thống sẽ mất đi cấu trúc lúc đầu và chuyển thành một dạng hình thái mới. Điều này giúp mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, có tính nghệ thuật cao. Để có thể tạo ra món ăn vừa tinh tế lại tối giản là cả một quá trình chế biến công phu và kết hợp đỉnh cao giữa bộ ba: Hóa học – Vật lý – Thực phẩm.

Ẩm thực phân tử là một “làn gió mới” trong xu hướng ẩm thực hiện đại

Đồng thời, phương pháp này cũng là một “cánh tay đắc lực” trong ngành hóa học thực phẩm. Khác biệt lớn nhất chính là các nhà hóa học sau khi nghiên cứu ra những biến đổi hay ho của thực phẩm và viết nên những lý thuyết, còn các đầu bếp sẽ ứng dụng các kết quả khoa học này vào nấu nướng để đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách, mang tính nghệ thuật và đương đại cao.

Việc ứng dụng phương pháp này vào trong quá trình nấu nướng giúp các đầu bếp sáng tạo ra món ăn tựa như tác phẩm nghệ thuật – tối giản nhưng không kém phần tinh tế, độc đáo. Không chỉ vậy, thực khách cũng sẽ có cơ hội thưởng thức hương vị nguyên bản của từng thực phẩm.

3. Lịch sử ra đời của ẩm thực phân tử

Khái niệm “Ẩm thực phân tử và vật lý” được nhà vật lý học người Hungary – Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý người Pháp – Hervé This nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1988 từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Vào năm 1992, thuật ngữ này là chủ đề được bàn luận khá nhiều trong các buổi hội thảo tại Enrich – Ý. Tại đây, giới khoa học và các đầu bếp đã thảo luận về yếu tố khoa học được áp dụng trong kỹ thuật nấu ăn. Sau nhiều cuộc tranh luận, thuật ngữ đã được rút gọn thành “ẩm thực phân tử”. Và Hervé – Kruti được xem là người khởi đầu trào lưu ẩm thực đặc biệt này.

Hervé – Kruti chính là những người đầu tiên “khai sinh” thuật ngữ Ẩm thực phân tử

Mặc dù đã thống nhất sẽ dùng thuật ngữ “ẩm thực phân tử”, nhưng phần lớn các đầu bếp vẫn còn chưa chấp nhận tên gọi này. Họ vẫn ưa dùng những tên gọi như “Ẩm thực hiện đại” (Modern Cuisine), “Ẩm thực tiên phong” (Avant-garde Cuisine),…, vì chúng thích hợp với nghệ thuật nấu nướng.

4. Những ông lớn tiêu biểu trong ẩm thực phân tử

Ẩm thực phân tử chỉ thực sự được công chúng biết đến rộng rãi hơn là nhờ vào sự tiên phong của đầu bếp Ferran Adria. Đầu bếp người Tây Ban Nha đã mạnh dạn áp dụng lý thuyết khoa học vào thực tế nấu nướng, từ đó đưa phương pháp này để chế những món ăn trong thực đơn nhà hàng El Bulli của mình. 

Ferran đã tác động lên cấu trúc của các nguyên liệu nấu nướng, làm thay đổi hương vị, hình dáng của chúng để đem lại những món ăn nghệ thuật nhưng không kém phần tinh tế cho thực khách. Ferran Adria còn là đầu bếp đã sáng tạo ra kỹ thuật làm nước sốt bong bóng mới lạ thay vì hình thức đặc lỏng thường thấy, nhằm làm nổi bật vị béo của những thành phần có trong món ăn.

Đầu bếp Ferran Adria là người đã hiện thực hóa lý thuyết Ẩm thực phân tử vào thực đơn nhà hàng của ông

Sau Ferran, nhiều đầu bếp khác cũng đã trở nên thành công hơn khi phát hiện ra đam mê với phương pháp ẩm thực độc đáo này. Có thể kể đến như: Jose Andres và Grant Achatz là hai đầu bếp đã tạo ra kỹ thuật đưa nguyên liệu vào các quả bóng trong suốt, đem lại cảm giác tan chảy trong miệng khi thưởng thức. 

Tiếp đó, xứ sở hoa anh đào Nhật Bản đã góp phần in dấu trong bản đồ Ẩm thực phân tử với sự góp mặt của đầu bếp nổi tiếng như:  Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa, Seiji Yamamoto…

Xem thêm: Tất cả những điều bạn cần biết về nghề đầu bếp trong năm 2023

5. Ẩm thực phân tử có an toàn với sức khỏe không?

Món ăn được chế biến theo phương pháp ẩm thực phân tử thường sẽ có cấu trúc, hình sáng, màu sắc, cách trang trí khá là mới lạ. Đồng thời, khi áp dụng phương pháp này trong nấu nướng, các đầu bếp còn kết hợp với một số thành phần như: khói nito, băng khô, xanthan,… trong trang trí. Vì vậy, nhiều thực khác khi nhìn thấy những món ăn này lần đầu thường sẽ hơi sợ hãi và lo ngại về vấn đề an toàn với sức khỏe khi thưởng thức.

Tuy nhiên, theo nghiên cứu của các chuyên gia, các món ăn chế biến theo phương pháp này không gây hại cho sức khỏe con người. Trong trường hợp món ăn có dùng hóa chất, lượng hóa chất sẽ rất nhỏ và nằm trong điều kiện được phép sử dụng, an toàn với sức khỏe. Với những vật dụng trang trí món ăn như: chiếc chai bốc khói nghi ngút, bồn tắm gắn đèn LED, ống tiêm,… đơn giản chỉ là dụng cụ mà thôi.

Các thành phần trong Ẩm thực phân tử được chứng minh là an toàn với sức khỏe thực khách

Quan trọng hơn là, những thành phần được dùng trong ẩm thực phân tử là các nguyên liệu quen thuộc như: muối, thịt động vật, thực vật hoặc vi sinh vật. Theo tiêu chuẩn thực phẩm Australia: Những chất phụ gia được dùng trong ẩm thực phân tử là an toàn.

6. Các kỹ thuật trong ẩm thực phân tử

6.1 Foaming

Foaming hay “bọt” là kỹ thuật rất phổ biến trong phương pháp ẩm thực phân tử. Các bọt bóng có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành. Chẳng hạn, nước sốt bằng bọt bóng nổi bật cũng được làm từ kỹ thuật Foaming. 

Các bọt nước sẽ được tạo ra khi chất lỏng được trộn với những chất nhũ hóa như: lecithin đậu nành, carrageenan hoặc agar-agar, rồi được đặt vào hộp đựng khí nitơ. Sau đó, những chất này sẽ biến thành một tinh chất thơm hoặc hương vị thường được dùng như một loại nước sốt.

6.2 Sous-Vide

Sous-Vide có nghĩa là thực phẩm thường sẽ là thịt hoặc rau. Những thực phẩm này đựng trong một túi nhựa kín được nấu chín, thả chìm trong bồn nước với nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gian dài. Kỹ thuật chế biến này sẽ giúp thức ăn được nấu chín cả bên trong và bên ngoài. 

6.3 Flash-Freezing

Kỹ thuật này sẽ làm thức ăn đông lạnh nhanh chóng. Điều này sẽ làm nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm đông lại, không thể làm hỏng các màng tế bào, giúp giữ nguyên cấu trúc của thực phẩm vẹn nguyên.

Phương pháp ẩm thực phân tử giúp món ăn trở nên tinh xảo hơn bao giờ hết

6.4 Edible Paper

Có lẽ bạn cũng đã nhìn thấy những tấm “giấy” in chữ, hình ảnh trên các sản phẩm bánh kẹo như: bánh kem, bánh ngọt, bánh quy,… Tất nhiên các tấm “giấy” này có thể ăn được và chúng được làm từ bột khoai tây, đậu nành, những tinh chất màu lấy từ các loại trái cây. Và đây cũng là một trong những kỹ thuật phổ biến trong phương pháp ẩm thực phân tử.

6.5 Deconstruct

Kỹ thuật này giúp tách biệt các thành phần/nguyên liệu trong món ăn thay vì hòa quyện, kết hợp lại. Thông thường, bạn sẽ chỉ có thể cảm nhận hương vị chung của món ăn. Tuy nhiên, với món ăn được chế biến từ kỹ thuật Deconstruct, bạn sẽ cảm nhận từng hương vị riêng biệt của từng thành phần một cách rõ ràng và trọn vẹn. 

6.6 Gelification

Kỹ thuật này được áp dụng rất phổ biến trong làm bánh. Kỹ thuật này sẽ dùng gelatine, rau câu,… để tạo nên những kết cấu dạng thạch làm tăng sự độc đáo cho các món bánh.

6.7 Powdered Food

Đây là một trong những kỹ thuật không thể thiếu trong phương pháp ẩm thực phân tử. Kỹ thuật này có thể là cách để tạo bột, đầu bếp sẽ dùng một chất tương tự tinh bột là maltodextrin. Chất này sẽ giúp biến đổi chất béo ở dạng lỏng hoặc dạng rắn thành bột.

Áp dụng đúng kỹ thuật chế biến sẽ tạo ra món ăn vừa tinh tế lại an toàn với sức khỏe

6.8 Faux Caves

Đây là kỹ thuật tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc kết hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.

7. Ứng dụng ẩm thực phân tử tại Việt Nam

Ở Việt Nam, ẩm thực phân tử còn khá mới nhưng vẫn có các khách sạn lớn áp dụng phương pháp này để để sáng tạo những món ăn độc đáo trong thực đơn. Tuy nhiên, để có thể áp dụng phương pháp này thành công, các đầu bếp cần phải có kiến thức chuyên sâu, giàu kinh nghiệm, kỹ năng ngành bếp và trình độ chuyên môn cao. 

Giảng viên tại AZ Careers & Training đang hướng dẫn học viên chế biến món ăn theo phương pháp ẩm thực phân tử

Nếu bạn muốn học hỏi chi tiết hơn về ẩm thực phân tử, bạn có thể lựa chọn các khóa học ẩm thực tại học viện AZ Careers & Training. Tại AZ, các giảng viên là những đầu bếp chuyên nghiệp với nhiều năm kinh nghiệm trong nghề, sẽ hướng dẫn cho bạn nhiều kỹ thuật ẩm thực mới nhất, trong đó có ẩm thực phân tử. Đặc biệt, sau khi học lý thuyết, các học viên còn có thể thực hành tại trường với sự giúp đỡ tận tình từ các giảng viên. 

Dưới đây là hình ảnh các món ăn được chế biến theo phương pháp ẩm thực này từ các học viên tại AZ Careers & Training:

Các học viên đang quan sát các thao tác của giảng viên

Một vài món ăn được chế biến theo Ẩm thực phân tử do các học viên AZ Careers & Training trình bày

Với ẩm thực phân tử, thực khách sẽ được thưởng thức một món ăn đơn giản, không cầu kì nhưng cũng là tinh túy nhất – khi ẩn chứa trong đó là cả một quá trình chế biến kỳ công với sự kết hợp tuyệt vời giữa thực phẩm – vật lý – hóa học. Nếu yêu thích xu hướng ẩm thực này, bạn hãy tìm hiểu và học hỏi từ những chuyên gia giỏi để có thể trở thành một đầu bếp thành công về ẩm thực phân tử trong tương lai.