Sous Vide là gì? Kỹ thuật nấu chậm mà mọi đầu bếp nên biết !

Sous Vide là phương pháp nấu ăn đã xuất hiện từ rất lâu nhưng gần đây lại trở nên phổ biến hơn với những tín đồ yêu thích ẩm thực. Kỹ thuật này giúp đảm bảo món ăn gần như giữ nguyên vẹn kết cấu và có hương vị hoàn hảo. Vậy chính xác hơn kỹ thuật này là gì? Có những yêu cầu nào với các đầu bếp khi áp dụng phương pháp này. Tất cả sẽ được AZ giải đáp qua bài viết sau

Tổng quan về phương pháp Sous Vide

Phương pháp Sous Vide giúp đầu bếp thỏa thích sáng tạo với nhiều cách chế biến độc đáo, mới lạ giúp món ăn trở nên ngon miệng hơn

Kỹ thuật Sous Vide là gì?

Sous Vide theo tiếng Pháp nghĩa là hút chân không. Đây là kỹ thuật nấu ăn mà các nguyên liệu sẽ được bỏ vào túi hút chân không chuyên dụng trong một khoảng thời gian, nấu ở nhiệt độ thấp. Một điều nhất định phải chú ý khi áp dụng kỹ thuật này chính là không có không khí. Kỹ thuật Sous Vide sẽ thường nấu trong nước khoảng 100 độ C với thời gian lên đến 90 tiếng.

Cách nấu truyền thống ở nhiệt độ cao sẽ làm biến tính sợi cơ, từ đó thực phẩm sẽ bị mất nước làm dai hơn. Và Sous Vide ra đời đã khắc phục điều này bằng cách điều chỉnh nhiệt độ chính xác khi chế biến. Khi các sợi cơ không bị biến tính và lượng nước trong thực phẩm được giữ lại, món ăn khi thưởng thức sẽ mềm và ngọt hơn. Vì bên trong túi chân không không chứa oxi nên sẽ giúp hạn chế quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Nhờ vậy, thời hạn sử dụng của món ăn sẽ được kéo dài.

Kỹ thuật Sous Vide được sử dụng cho những loại thịt đỏ. Tuy nhiên, từng loại thực phẩm như: thịt, rau củ, hải sản,… sẽ có các yêu cầu về nhiệt độ lẫn thời gian nấu khác nhau để có được độ chín thích hợp.

Nguồn gốc của kỹ thuật Sous Vide

Vào năm 1799, nhà vật lý học Benjamin Thompson đã phát hiện ra kỹ thuật Sous Vide. Đến năm 1960, phương pháp này đã được áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm tại Pháp và Mỹ. Năm 1974, đầu bếp Georges Pralus đã dùng Sous Vide cho món gan ngỗng tại nhà hàng Troisgros tại Roanne (Pháp). Nhờ kỹ thuật này mà món gan ngỗng của ông vẫn giữ được hình dạng, độ béo và có kết cấu tốt hơn.

Đặc điểm của kỹ thuật Sous Vide

Điểm mạnh của phương pháp nấu chậm (Sous Vide) chính là ở việc kiểm soát mạnh mẽ 3 yếu tố là: thời gian, nhiệt độ và môi trường tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu/ thực phẩm. Cụ thể như sau:

• Kiểm soát nhiệt độ chính xác: đây chính là ưu điểm của kỹ thuật này. Khi áp dụng Sous Vide, bạn phải có một thiết bị giúp giữ nhiệt độ nước ổn định trong một khoảng thời gian. Nhiệt độ cho kỹ thuật này thường rơi vào tầm 50 – 60 độ với các món từ thịt và 80 – 85 độ với rau củ quả.
• Thời gian nấu dài: Vì nấu ở nhiệt độ thấp nên thời gian nấu sẽ lâu có khi kéo dài hàng tiếng đồng hồ mới đảm bảo thực phẩm được nấu chín. 
• Khi nấu theo phương pháp Sous Vide, thực phẩm sẽ được đặt trong một túi chân không đã rút hết toàn bộ không khí. Việc sử dụng túi chân không sẽ giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa, giữ được độ tươi ngon của thực phẩm.

  

Ưu điểm của kỹ thuật Sous Vide

Giữ ẩm tốt

Nấu thực phẩm theo cách thường sẽ hay xảy ra tình trạng tiết ra nước làm thực phẩm bị khô hoặc dư thừa nước. Điều này sẽ làm người nấu khó kiểm soát được chất lượng của món ăn. 

Với kỹ thuật Sous Vide, thực phẩm sẽ được nấu trong môi trường chân không giúp chất dinh dưỡng không bị mất đi, thẩm thấu vào món ăn giúp món ăn trở nên mềm và mọng nước vừa đủ. Do đó, bạn có thể cảm nhận rõ độ mềm ẩm của của món ăn. 

Giữ được tối đa dưỡng chất trong thực phẩm

Việc áp dụng kỹ thuật Sous Vide sẽ giúp giữ lại được tối đa vitamin và dưỡng chất tốt trong thực phẩm. Túi hút chân không có tác dụng hạn chế sự tiếp xúc những vitamin dễ hòa tan trong nguyên liệu với nước để tránh sự thất thoát.

Khi nấu ở nhiệt độ thấp, các chất chống oxy hóa tự nhiên trong nguyên liệu sẽ không bị mất đi, giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa. Từ đó, lượng dưỡng chất dồi dào có trong thực phẩm được giữ nguyên.

XEM THÊM: Kỹ thuật đốt rượu

Đảm bảo tính cân bằng

Một trong các đặc điểm khi áp dụng kỹ thuật sous vide chính là nấu ở nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian dài. Do đó, sự tác động lên thực phẩm sẽ diễn ra một cách chậm rãi và kết quả là thực phẩm sẽ chín đều cả trong lẫn ngoài. Điều này giúp kết cấu thực phẩm đạt được độ cân bằng và nhất quán từ màu sắc lẫn độ mềm.

Chẳng hạn, khi nấu thịt bò theo Sous Vide, kết quả miếng thịt sẽ có màu nâu caramel bên ngoài và bên trong lõi thịt có màu hồng. Ngược lại, nếu nấu theo phương pháp truyền thống, bên ngoài miếng thịt bò sẽ có màu nâu đậm, còn phần lõi thịt sẽ có màu từ đỏ hồng/ nâu đỏ rồi đến hồng nhạt. Sự thay đổi về màu sắc như này sẽ chứng minh phần nào miếng thịt bò không có độ chín đồng đều.

Tăng thêm hương vị

Đảm bảo giữ được hương vị tự nhiên, độ mềm ngọt lẫn tươi ngon của thực phẩm là một ưu điểm lớn của kỹ thuật Sous Vide. Sự kết hợp giữa nấu ở nhiệt độ thấp và cho gia vị lẫn thực phẩm vào túi chân không, nhờ vậy các thành phần có trong món ăn không bị hòa tan trong nước. Điều này giúp món ăn trong túi chân không thấm đều gia vị, hương vị hấp dẫn và đậm đà hơn.

Kết cấu hoàn hảo

Khi áp dụng kỹ thuật Sous Vide, thực phẩm đựng trong túi hút chân không sẽ tác động trực tiếp đến kết cấu món ăn. Túi hút chân không sẽ góp phần làm kết cấu những loại thực phẩm trở nên chắc chắn hơn. Nhờ vậy, thực phẩm vẫn giữ được hình dạng ban đầu mà không bị vỡ nát.

Đảm bảo an toàn

Với phương pháp Sous Vide, nhiệt độ luôn được duy trì ở mức chính xác giúp tiệt trùng món ăn trước khi thưởng thức. Việc đựng thực phẩm trong túi chân không sẽ giúp ngăn những tác nhân bên ngoài tác động đến thực phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Đồng thời, khi nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp sẽ giúp hạn chế chập, cháy do nhiệt độ quá cao.

Sous Vide có gì khác kỹ thuật nấu ăn thông thường?

XEM THÊM: Kỹ thuật chế biến nước xốt

Quy trình thực hiện kỹ thuật Sous Vide

Khác với các phương pháp nấu ăn khác, khi thực hiện kỹ thuật Sous Vide, bạn cần chuẩn bị nhiều dụng cụ từ túi hút chân không, máy hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng đến máy sous vide. Khi đã có đầy đủ các thiết bị máy móc, bạn có thể tiến hành theo trình tự sau:

• Chuẩn bị: Cắt nguyên liệu thành từng miếng có kích thước và độ dày bằng nhau. Nêm gia vị rồi xếp nguyên liệu thành một lớp để trong túi. Sau đó, dùng máy hút chân không hoặc túi ngâm trong nước để rút hết toàn bộ không khí. Lưu ý bạn nên kiểm tra miệng túi đã đóng chặt kín hay chưa.
• Thực hiện: Khi áp dụng Sous Vide, món ăn sẽ được nấu trong một nồi nước được kiểm soát nhiệt độ. Sau khi nước đạt đến nhiệt độ chuẩn, bạn chỉ cần nhẹ nhàng thả túi hút chân không đựng thực phẩm vào nồi. Sau đó, bạn tiến hành nấu thực phẩm trong khoảng thời gian mong muốn.
• Hoàn thành: Sử dụng kẹp nhấc túi chân không ra khỏi nồi, rồi mở túi và lấy món ăn ra là có thể thưởng thức. Tùy từng món ăn mà bạn có thể thưởng thức ngay hoặc chế biến thêm.

Yêu cầu về nhiệt độ và thời gian khi ứng dụng Sous Vide

Khi áp dụng kỹ thuật Sous Vide vào nấu nướng, mỗi loại thực phẩm sẽ có nhiệt độ lẫn thời gian nấu chín khác nhau. Cụ thể như sau:

Dành cho các loại thịt

Dành cho hải sản

XEM THÊM: Kỹ thuật áp chảo

Dành cho rau củ và những nguyên liệu khác

Với bài viết trên, AZ Careers & Training đã cung cấp cho bạn đọc những kiến thức bổ ích về kỹ thuật Sous Vide. Việc nắm vững kỹ thuật này sẽ giúp người đầu bếp chế biến món ăn ngon và giàu dưỡng chất hơn, đồng thời đây cũng là nền tảng chứng minh tay nghề của một đầu bếp âu chuyên nghiệp