12 Bước cơ bản trong sản xuất bánh mì men

Bánh mì men là một trong những loại bánh phổ biến và được yêu thích nhất trên thế giới. Để làm ra một ổ bánh mì hoàn hảo, bạn cần hiểu rõ về 12 bước cơ bản trong sản xuất bánh mì men. Những bước này giúp kiểm soát quá trình lên men, hình thành gluten và đảm bảo bánh đạt được kết cấu, hương vị tuyệt vời nhất. Hãy cùng Học viện AZ Careers & Training khám phá chi tiết từng bước để trở thành một đầu bếp bánh chuyên nghiệp!

Bước 1: Cân đo nguyên liệu (Scaling Ingredients)

Cân đo chính xác nguyên liệu là bước đầu tiên để đảm bảo sự nhất quán trong công thức. Hãy sử dụng cân điện tử thay vì đong bằng cốc hoặc thìa để có độ chính xác cao nhất. Khi làm bánh mì, mỗi gram bột hoặc nước có thể ảnh hưởng đến kết cấu bánh, vì vậy đừng bỏ qua bước này!

Bước 2: Trộn bột

Trộn bột là quá trình kết hợp tất cả các nguyên liệu thành một khối đồng nhất. Bước này giúp phân bố đều các thành phần khô và hòa quyện chất lỏng vào bột, giúp bột được ngậm nước đầy đủ. Kết quả ban đầu là một khối bột thô, hơi xơ và chưa mịn.

Sau đó, khi tiếp tục trộn, nhào hoặc gấp bột, gluten bắt đầu phát triển, làm cho bột trở nên mịn màng hơn. Cuối cùng, bột sẽ tự tách khỏi thành cối trộn hoặc trở nên săn chắc hơn khi nhào bằng tay, tạo thành một khối bột dẻo dai, đàn hồi.

Nếu sử dụng phương pháp không nhồi bột (no-knead), các lần gấp bột sau đó sẽ thực hiện cùng một chức năng, giúp bột trở nên mềm dẻo, co giãn tốt và được định hình tốt.

Bước 3: Ủ bột lần đầu (Lên men khối bột)

Lên men là quá trình men hoạt động trên đường có trong bột, giúp bột nở. Men là một vi sinh vật sống, khi được cung cấp đường, nó sẽ tiêu hóa và sinh sôi. Trong bột mì có sẵn đường và men luôn “đói” để hấp thụ chúng. Chúng phát triển mạnh trong môi trường ấm, giàu dinh dưỡng.

Khi men tiêu hóa đường, nó tạo ra một loại enzyme giúp chuyển đổi đường thành carbon dioxide (CO₂). Chính những bong bóng khí CO₂ này làm cho bánh mì nở phồng, giúp bánh có kết cấu nhẹ và xốp. Đồng thời, các bong bóng khí sẽ kéo giãn mạng lưới gluten, tạo độ đàn hồi và giúp bánh có kết cấu hoàn hảo sau khi nướng.

• Đối với bột giàu chất béo (enriched dough), do thời gian trộn lâu hơn, quá trình lên men khối bột sẽ diễn ra khá nhanh, có thể chỉ mất 30 phút đến 2 giờ, tùy thuộc vào công thức và nhiệt độ môi trường.
• Đối với bột làm theo phương pháp truyền thống (straight dough), quá trình này có thể kéo dài hơn 3 giờ và thậm chí lên đến 8 giờ hoặc lâu hơn, tùy thuộc vào sự phát triển của men và điều kiện môi trường.

Bước 4: Gấp bột

Sau khi bột nở gấp đôi, bạn cần gấp bột – đôi khi còn được gọi là đấm bột xuống. Tuy nhiên, việc đấm bột chỉ giúp giải phóng một phần khí carbon dioxide (CO₂) bên trong, chứ chưa hoàn tất quá trình này. Bước gấp bột không chỉ giúp thoát bớt khí mà còn hỗ trợ phát triển cấu trúc gluten, giúp bột đàn hồi và dẻo dai hơn.

Đầu tiên, bạn nhẹ nhàng ép xẹp khối bột để loại bỏ bớt khí bên trong. Sau đó, kéo các cạnh của khối bột lên và gấp vào giữa. Cuối cùng, lật nhẹ nhàng khối bột sao cho mặt nhẵn nằm trên cùng, trong khi các nếp gấp nằm bên dưới. 

Bước 5: Chia bột

Bước này giúp chia bột thành từng phần có trọng lượng hoặc kích thước mong muốn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo hình và đặt vào khuôn nướng. Khi thao tác, hãy xử lý bột thật nhẹ nhàng để tránh làm hỏng cấu trúc gluten và các bong bóng khí CO₂ đã hình thành trong quá trình ủ bột.

Rắc một lớp bột mỏng lên bề mặt bột tại vị trí bạn muốn cắt. Sau đó, sử dụng dao cắt bột hoặc dao sắc, đẩy nhẹ lưỡi dao qua bột để chia thành từng phần, tránh cưa hoặc kéo lê dao qua bột để giữ nguyên kết cấu bột tốt nhất.

Bước 6: Tạo hình sơ bộ bánh mì men

Bước này giúp định hình sơ bộ phần bột đã chia, sao cho gần giống với hình dạng cuối cùng của bánh (ví dụ: tròn cho bánh boule, hoặc dài và hẹp cho bánh baton hoặc baguette).

Hãy thao tác nhẹ nhàng để tránh làm mất quá nhiều cấu trúc bột đã phát triển. Định hình bột lỏng tay theo dáng mong muốn, với mặt cắt úp xuống dưới. Bề mặt trên của khối bột nên có một lớp vỏ căng mịn, giúp giữ các bong bóng khí đang hình thành bên trong.

Bước 7: Nghỉ bột

Ở bước này, bạn sẽ che bột đã tạo hình sơ bộ bằng khăn bếp cotton hoặc màng bọc thực phẩm, sau đó để bột nghỉ trên mặt bàn trong 10-20 phút.

Quá trình nghỉ giúp gluten thư giãn, giúp bột dễ dàng tạo hình hoàn chỉnh hơn ở bước tiếp theo.

Bước 8: Tạo hình hoàn chỉnh và đặt vào khuôn

Sau khi bột đã nghỉ, bạn sẽ tạo hình hoàn chỉnh theo dáng bánh mong muốn. Nếu làm bánh có hình dạng đơn giản, bạn chỉ cần siết nhẹ khối bột để tạo thành hình tròn, baton hoặc baguette. Ví dụ, để tạo hình tròn, bạn có thể kéo nhẹ bột trên mặt bàn theo chuyển động xoay tròn. Quá trình này cần một chút luyện tập để điều chỉnh lực kéo và xoay sao cho bột đạt được hình dạng mong muốn.

Hãy đảm bảo rằng khối bột có bề mặt căng mịn. Nếu công thức bánh yêu cầu kết cấu bánh mịn, đặc (như brioche, challah, cinnamon rolls…), bạn cần dàn phẳng, cuộn hoặc tết bột để đạt được hình dạng chuẩn. Ngược lại, nếu bạn muốn bánh có kết cấu nở xốp với nhiều lỗ khí lớn như các loại bánh mì thủ công (artisan loaves), hãy xử lý bột thật nhẹ nhàng, chỉ cần tạo hình tròn hoặc oval với lớp vỏ căng nhưng không làm thoát quá nhiều khí bên trong.

Sau khi tạo hình, đặt bột vào khay nướng, khuôn bánh hoặc banneton (rổ ủ bột) nếu sử dụng. Nếu nướng bằng đá nướng (baking stone), hãy để bột nở lần cuối trên mặt bàn đã phủ một lớp bột áo.

Bước 9: Ủ bột lần hai (Nở lần cuối)

Ở bước này, bột sẽ trải qua lần ủ cuối cùng trước khi nướng. Hãy che bột bằng khăn bếp cotton phủ bột hoặc màng bọc thực phẩm đã xịt chống dính để bảo vệ bột trong suốt quá trình nở.

Quá trình ủ lần hai giúp men tiếp tục tạo khí carbon dioxide (CO₂), làm bột nở và hình thành kết cấu ruột bánh khi nướng. Thông thường, bột cần nở gấp đôi kích thước ban đầu.

• Bột giàu chất béo (enriched dough): Thời gian ủ thường từ 30 phút đến 1 giờ.
• Bột bánh mì thủ công (artisan bread) có men công nghiệp: Thời gian ủ khoảng 45 phút đến 1,5 giờ, tùy thuộc vào lượng men sử dụng.
• Bột làm bằng men tự nhiên (sourdough): Quá trình này diễn ra chậm hơn, thường kéo dài 1 đến 2 giờ.

Lưu ý: Thời gian ủ chỉ mang tính ước lượng, vì nhiệt độ môi trường sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ nở của bột.

Cách kiểm tra bột đã sẵn sàng để nướng

Việc xác định thời điểm hoàn hảo để nướng bánh cần có sự luyện tập. Bạn có thể sử dụng “bài kiểm tra ấn bột” (poke test) để đánh giá:

• Nếu vết ấn phồng trở lại ngay lập tức, bột chưa đủ nở, cần ủ thêm.
• Nếu vết ấn từ từ đàn hồi lại, bột đã sẵn sàng để nướng.
• Nếu vết ấn không đàn hồi, bột đã bị nở quá mức (over-proofed), có nguy cơ bị xẹp khi nướng.

Bước 10: Nướng bánh

Khi bột đã ủ đủ và sẵn sàng cho vào lò, hãy cẩn thận gỡ bỏ khăn bếp hoặc màng bọc thực phẩm. Trước khi nướng, bạn có thể chuẩn bị bề mặt bột theo một số cách sau:

Chuẩn bị trước khi nướng

• Quét trứng (Egg wash): Các loại bột có nhiều chất béo (enriched doughs) sẽ có lớp vỏ bóng đẹp nếu được quét trứng. Dùng toàn bộ trứng đánh tan với một chút nước sẽ tạo lớp bóng sáng nhất. Nếu chỉ dùng lòng trắng trứng, bánh sẽ có lớp vỏ mờ hơn. Lưu ý: Bánh mì thủ công (artisan bread) không cần quét trứng.
• Xịt nước (Water spritz): Dùng bình xịt nước phun nhẹ một lớp sương lên mặt bột giúp mô phỏng môi trường lò có hơi nước. Cách này giúp vỏ bánh không bị quá dày và cứng khi nướng.
• Rạch bột (Scoring): Dành cho bánh mì thủ công được nướng ở nhiệt độ cao trên đá nướng (baking stone), khay nướng hoặc nồi gang (Dutch oven). Việc rạch bột giúp hơi nước thoát ra trong quá trình nướng, tránh làm bánh bị nứt tự nhiên. Nếu dùng nồi gang, bạn có thể không cần rạch bột trừ khi muốn bánh có hoa văn đẹp.
• Quét bơ (Brush with butter): Bánh mì sandwich sẽ có lớp vỏ mềm và thơm hơn nếu quét một lớp bơ chảy lên mặt bánh trước khi nướng. Sau đó, có thể rạch một đường nhẹ để bánh nở đẹp hơn.

Chuyển bánh vào lò

Làm nóng lò trước theo nhiệt độ công thức yêu cầu:

• Bánh mì thủ công, bánh nướng trên đá hoặc nồi gang: 220°C (425°F) hoặc cao hơn.
• Bánh mì giàu chất béo (sandwich, brioche, v.v.): 175°C (350°F).

Hãy cẩn thận khi đặt bánh vào lò để tránh bị bỏng! Bạn có thể:

• Trượt bánh từ bàn vào đá nướng (baking stone) bằng xẻng lò (peel) hoặc khay phẳng.
• Nhẹ nhàng đặt bột vào nồi gang đã làm nóng trước.
• Nếu dùng khay nướng, hãy cho khay vào lò trực tiếp. Nếu bột được ủ trong banneton, hãy lật nhẹ bột ra khay hoặc nồi gang trước khi nướng.

Duy trì hơi nước trong lò

Lò nướng chuyên nghiệp thường có chế độ phun hơi nước giúp giữ vỏ bánh ẩm và giãn nở tốt trong 10 phút đầu tiên. Để tạo hơi nước tại nhà, bạn có thể:

• Đặt một khay nước nóng ở rãnh dưới của lò.
• Nướng trên rãnh giữa để tránh cháy đáy bánh.
• Nếu lò nhỏ, có thể thêm một khay khác bên dưới bánh giữa chừng để hạn chế cháy đáy.

Làm sao biết bánh đã chín?

• Dùng nhiệt kế: Nhiệt độ bên trong bánh phải đạt mức theo công thức.
• Quan sát màu sắc:
  • Bánh mì mềm (sandwich, focaccia, brioche): Vàng nâu đẹp.
  • Bánh mì thủ công (artisan bread): Có thể nướng lâu hơn đến màu nâu đậm để tăng hương vị.
• Dùng thử nghiệm gõ đáy bánh (thump test):
  • Nếu vỏ bánh có màu đẹp và khi gõ nhẹ vào đáy bánh phát ra tiếng rỗng, nghĩa là bánh đã chín.
  • Nếu bánh có vỏ quá nhạt màu, có thể cần nướng thêm vài phút.

💡 Mẹo nhỏ: Vỏ bánh càng sậm màu, hương vị càng đậm đà, vì vậy đừng ngại nướng bánh đến khi vỏ có màu nâu sẫm đẹp mắt!

Bước 11: Làm nguội bánh

Sau khi nướng xong, cẩn thận lấy bánh ra khỏi lò để tránh bị bỏng. Đặt khay bánh lên bề mặt chịu nhiệt và ngay lập tức lấy bánh ra khỏi khuôn để hơi nóng thoát ra dễ dàng.

Đặt bánh lên giá làm nguội (cooling rack) để không khí lưu thông xung quanh, giúp bánh nguội đều và không bị hấp hơi. Đợi ít nhất 20-30 phút trước khi cắt bánh, vì phần ruột bên trong vẫn tiếp tục chín trong quá trình nguội.

Hơi nước bên trong bánh còn rất nóng, nếu cắt bánh quá sớm, phần ruột sẽ bị nát và dính dao. Đối với các loại bánh có vỏ dày như bánh mì thủ công (artisan bread), bạn sẽ nghe thấy tiếng nứt nhẹ trên vỏ bánh khi chúng nguội dần – một âm thanh rất thú vị và thỏa mãn đối với người làm bánh!

Bước 12: Bảo quản bánh mì men

Bánh mì ngon nhất khi được thưởng thức ngay trong ngày. Nếu cần bảo quản, hãy để bánh ở nhiệt độ phòng, tuyệt đối không cho vào tủ lạnh vì sẽ làm bánh nhanh bị khô cứng.

Đối với bánh mì thủ công có vỏ giòn (artisan bread) chưa cắt, có thể để ngoài không khí qua đêm. Nếu bánh đã cắt, hãy đặt mặt cắt úp xuống thớt, có thể bảo quản trong 24 giờ.

Với bánh mì làm từ bột giàu dinh dưỡng (enriched doughs), sau khi bánh nguội hoàn toàn, bọc kín trong túi chống ẩm hoặc hộp kín. Sau 24 giờ, nếu chưa dùng hết, hãy cắt lát bánh, cho vào túi chuyên dụng và cấp đông. Nếu bánh chưa cắt, có thể đông lạnh nguyên ổ.

Cách hâm nóng bánh mì men đông lạnh:

1. Lấy bánh mì ra khỏi túi
2. Rã đông ở nhiệt độ phòng (không cần lò vi sóng)
3. Làm nóng lò nướng ở 190°C (375°F)
4. Đặt bánh lên khay nướng
5. Cho vào lò nướng khoảng 10 phút, đến khi bánh nóng đều
6. Nếu lo lắng phần mặt bánh bị quá vàng, có thể phủ một lớp giấy nhôm lên trên

Lưu ý: Không bọc bánh mì còn ấm vào túi nhựa vì hơi ẩm sẽ ngưng tụ, làm hỏng kết cấu bánh. Với bánh mì vỏ giòn, không nên bảo quản trong túi nhựa vì sẽ làm mất đi độ giòn, khiến vỏ bánh dai và cứng.

Mẹo nhỏ: Nếu bảo quản bánh mì thủ công theo lát, bạn có thể nướng lại trong máy nướng bánh mì (toaster) để làm mới độ giòn và hương vị! 

Không nên cho bánh mì còn ấm vào túi nhựa vì hơi ẩm sẽ ngưng tụ và làm hỏng bánh. Tương tự, những ổ bánh mì thủ công có vỏ dày cũng không nên bảo quản trong túi nhựa vì sẽ làm mất độ giòn và khiến vỏ bánh trở nên dai. Mẹo nhỏ: Nếu bánh mì thủ công đã được cắt lát, hãy nướng lại từng lát trong lò nướng bánh mì để làm mới hương vị.

KẾT LUẬN 

Tại Học viện AZ Careers & Training, với giáo trình đã bao gồm toàn bộ thông tin, hướng dẫn cách làm bánh mì một cách chi tiết nhất cùng với chương trình đào tạo thực hành chuyên sâu, bạn sẽ được học hỏi và rèn luyện dưới sự hướng dẫn tận tâm của các giảng viên giàu kinh nghiệm. Chương trình đào tạo tại Học viện AZ Careers & Training không chỉ giúp bạn nắm vững kỹ thuật làm bánh mì men theo tiêu chuẩn quốc tế mà còn trang bị kỹ năng thực tế để làm việc trong môi trường chuyên nghiệp.

Bên cạnh đó, bạn sẽ có cơ hội thực hành trực tiếp trong các buổi học, tiếp cận với trang thiết bị hiện đại và được hỗ trợ để phát triển phong cách làm bánh riêng. Dù bạn mong muốn trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp hay đơn giản là đam mê làm bánh tại nhà, khóa học tại Học viện AZ Careers & Training sẽ là bước đệm vững chắc giúp bạn đạt được mục tiêu.

Hãy đăng ký ngay hôm nay qua số Hotline 1900 866 672 để khám phá thế giới bánh mì men và chinh phục những công thức hoàn hảo nhất!