Kỹ thuật áp chảo: Khám phá chi tiết cách chế biến đặc trưng của phương Tây

Tuy cách làm có đơn giản nhưng kỹ thuật áp chảo lại mang đến cho món ăn một hương vị đặc biệt với lớp vỏ giòn hấp dẫn tạo ra từ nhiệt độ cao nhưng vẫn giữ được sự tươi ngon nguyên bản của thực phẩm. Cùng AZ Careers & Training khám phá chi tiết về kỹ thuật áp chảo và cách làm một số món áp chảo cơ bản trong bài viết.

01. Kỹ thuật áp chảo là gì?

Kỹ thuật áp chảo khá thông dụng trong chế biến món ăn của nghề đầu bếp. Đây là phương pháp làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn với một lượng nhỏ chất béo. Phương pháp áp chảo thích hợp để chế biến các loại thực phẩm mềm và nhiều nước như thịt bò, thịt heo, thịt gà, cá phi lê. Điểm độc đáo của kỹ thuật chế biến này là có thể làm chín thực phẩm nhưng vẫn giữ nguyên được chất dinh dưỡng, độ ngọt, hương vị của nguyên liệu.

02. Các yếu tố giúp món áp chảo ngon hơn

Có nhiều yếu tố khiến các món áp chảo trở nên ngon lành hơn tùy thuộc vào tay nghề của người đầu bếp và loại món ăn mà họ chế biến, một số yếu tố cơ bản có thể kể đến như sau :

Loại dầu ăn

Với kỹ thuật áp chảo, bạn không cần sử dụng nhiều dầu mỡ nhưng đây vẫn là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng của món ăn. Bạn có thể dùng dầu đậu phộng hay dầu hạt nho để áp chảo tuy nhiên để món ăn có hương vị thơm ngon thì dầu ô liu là lựa chọn phù hợp nhất.

Loại chảo

Loại chảo sử dụng để chế biến cũng ảnh hưởng đến sự thành công của món ăn. Loại chảo phù hợp có thể giúp món ăn chín trong thời gian ngắn và giữ được độ tươi của thực phẩm. Loại chảo cần đáp ứng các điều sau đây:

• Chảo phải có khả năng giữ nhiệt tốt
• Chảo được chế tạo bằng chất liệu phân phối nhiệt tốt (nhôm, đồng)
• Chất liệu mặt trong của chảo phải chống dính tốt (thép không gỉ)

Gia vị và nước sốt

Nét đặc trưng của kỹ thuật áp chảo là phải giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Thay vì sử dụng nhiều loại gia vị, bạn chỉ cần một ít muối và tiêu xay để ướp trước khi chế biến. Bên cạnh gia vị thì các loại sốt trái cây hoặc sốt từ rượu vang cũng được dùng để tăng độ hấp dẫn cho món áp chảo.

Nhiệt độ và thời gian

Nhiệt độ và thời gian nấu có ảnh hưởng quan trọng đến sự thành công của món ăn, nhất là đối với phương pháp áp chảo. Ví dụ khi áp chảo thịt bò, bạn cần làm chín một mặt thịt bò trong 2 phút sau đó hạ nhiệt độ xuống trung bình rồi đun tiếp trong 2,5 phút là sẽ có miếng thịt bò chín hoàn hảo, trong đỏ ngoài nâu bắt mắt.

03. Những điều cần lưu ý khi áp dụng kỹ thuật áp chảo

Để các thực phẩm khi được áp dụng kỹ thuật áp chảo trở nên thơm ngon và giữ nguyên mùi vị, bạn cần chú ý một số điều trước khi thực hiện:

Thực phẩm cần có độ dày phù hợp

Để đảm bảo các thực phẩm khi áp chảo có độ chín như mong muốn, bạn cần cắt nguyên liệu thành những miếng có độ dày thích hợp. Tránh cắt quá dày sẽ khiến phần thịt bên trong khi áp chảo vẫn còn sống nhưng bên ngoài lại bị cháy. Với thịt bò, bạn có thể cắt ở độ dày từ 1,5 – 2cm nếu muốn thịt chín kỹ và 3 – 5cm nếu muốn thịt trong đỏ ngoài nâu.

Nhiệt độ của chảo

Làm nóng chảo là một trong những bước quan trọng trong kỹ thuật áp chảo giúp món ăn ngon đúng điệu. Bạn cần để lửa lớn để chảo nóng lên nhanh chóng rồi hạ lửa xuống vừa phải khi chảo đã đạt đến nhiệt độ cần thiết. Để biết chảo đã đủ nhiệt độ hay chưa, bạn có thể nhỏ vài giọt nước vào lòng chảo. Nếu nước sôi và bắn lên tức là đã đủ nóng.
Hạn chế lật mặt thực phẩm nhiều

Nhiệt độ cao khi áp chảo có thể khiến bạn lo rằng nguyên liệu sẽ bị cháy tuy nhiên khi áp dụng kỹ thuật này, bạn cần hạn chế di chuyển nguyên liệu. Bạn chỉ nên lật bề mặt lại khi chúng đã chín vì việc di chuyển liên tục sẽ làm chậm quá trình làm chín món ăn. Nếu thấy nhiệt độ trong chảo quá cao, thay vì lật miếng thịt thì bạn hãy hạ lửa hoặc tắt bếp.

Xác định độ chín của thực phẩm

Tùy theo sở thích của mỗi người mà sẽ thích ăn thịt với độ chín khác nhau. Với các món áp chảo, mức độ chín được chia ra thành 6 cấp độ chín cơ bản:

• Blue – 100% thịt đỏ
• Rare – 75% thịt đỏ
• Medium Rare – 50% thịt đỏ
• Medium – 25% thịt đỏ
• Medium Well – 10% thịt đỏ
• Well Done – 100% thịt nâu

Bạn có thể kiểm tra độ chín của thực phẩm bằng cách quan sát, ngửi, thử độ đàn hồi hay dùng nhiệt kế để xem món ăn có đủ nóng chưa.

Không sử dụng bơ để thay thế dầu ăn

Bạn có thể dùng các loại dầu thực vật để áp chảo tuy nhiên không được dùng bơ vì sẽ làm món ăn bị cháy khét.

Không dùng muối I-ốt

Đặc trưng của các món ăn áp chảo là phải giữ nguyên được hương vị nguyên bản của món ăn. Vì vậy việc dùng muối sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn.

Không dùng một chảo để áp chảo cùng lúc nhiều loại nguyên liệu

Dùng chung chảo sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian nhưng điều này sẽ gây ảnh hưởng đến nhiệt độ chảo. Nhiệt độ trong chảo không ổn định sẽ khiến người nấu khó canh nhiệt độ để cho nguyên liệu vào. Bên cạnh đó, mùi vị của thực phẩm sẽ bị lẫn vào nhau, nước ngọt bị chảy ra ngoài, thực phẩm không có được màu và hương vị ngon đúng điệu.

Để thịt nghỉ trong vòng 2 phút sau khi áp chảo

Khi món ăn đã chín, bạn cần để thịt nghỉ trong tầm 2 phút trước khi dùng thì thịt sẽ săn đều, nước ngọt chảy ra và tránh được tình trạng bị hấp hơi.

05. Cách làm các món áp chảo đơn giản

AZ Careers & Training gợi ý một số cách làm món áp chảo dễ làm tại nhà:

Cá hồi áp chảo

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

• 300g cá hồi phi lê
• 1 trái chanh
• 15g gừng
• 10ml nước cốt chanh
• Gia vị: Dầu hào, nước tương, muối, hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn

Sơ chế các nguyên liệu

• Gừng đem cạo vỏ rửa sạch và cắt sợi.
• Chanh đem rửa sạch, bào nhỏ phần vỏ như gừng.
• Cá hồi phi lê đem rửa sạch, để ráo sau đó cho dầu ăn, tiêu, hạt nêm, đường và ướp 20 phút.

Cách chế biến

• Làm nước sốt: Hòa tan 10ml nước chanh cùng 1 muỗng cà phê cho các loại gia vị như đường, tiêu, nước tương, dầu hào, hạt nêm vào nhau.
• Đun nóng chảo lên sau đó cho dầu ăn vào. Dầu vừa nóng thì cho cá hồi đã ướp vào chảo và tiến hành áp chảo mỗi mặt lát cá trong khoảng 1 – 2 phút. Khi cá hồi chín đều và vàng hai mặt thì bạn bỏ ra đĩa.
• Đun nóng chảo và thêm dầu ăn vào đến khi dầu nóng lên thì cho hỗn hợp vỏ chanh và gừng cắt sợi vào xào đến khi dậy mùi thơm sau đó cho phần nước sốt và đảo đều trong khoảng 1 phút.
• Rưới phần nước sốt lên cá trên đĩa và trang trí là hoàn tất món ăn.

Ức gà áp chảo

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• 2 miếng ức gà
• 20g húng quế chỉ lấy phần lá
• 2 tép tỏi
• 3 củ hành tím
• 3 trái ớt
• 20g hạt điều
• Các loại gia vị: dầu olive, muối, đường, tiêu

Sơ chế nguyên liệu

• Đầu tiên bạn hãy rửa sạch các loại nguyên liệu cần thiết.
• Riêng ức gà sau khi rửa sạch thì dùng khăn giấy thấm khô và khứa vài đường lên thịt để dễ thấm gia vị.

Thực hiện

• Làm xốt: Hành tím cắt lát, tỏi thì băm nhuyễn sau đó cho lá húng quế, hành tím và tỏi vào máy xay kèm thêm các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn bao gồm hạt điều, ớt, đường, dầu oliu và muối. Xay đến khi hỗn hợp thật nhuyễn mịn thì tắt máy.
• Áp chảo gà: Rắc 2 muỗng cà phê muối và tiêu lên thịt gà rồi dùng tay xoa đều để thịt thấm gia vị. Bắc chảo lên rồi cho 1 muỗng canh dầu oliu vào đến khi dầu nóng thì áp chảo ức gà. Bạn nhớ đậy nắp lại để ức không bị khô, đến khi một mặt đã chuyển vàng nâu thì áp chảo tiếp tục mặt còn lại.

Bò áp chảo

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• 300g thịt thăn bò
• 2 nhánh tỏi
• 1 cây sả tươi
• 1 nhánh gừng (nhỏ)
• 2 nhánh cây hương thảo
• 2 muỗng cà phê dầu hào
• 1 muỗng canh dầu oliu
• 2 muỗng cà phê bột ngũ vị hương
• 1g muối/tiêu xay

Sơ chế nguyên liệu:

• Thịt thăn bò đem rửa sạch sau đó cắt thành miếng dày 2cm rồi lấy khăn giấy thấm ráo nước.
• Rửa sạch tỏi, sả tươi, gừng rồi bóc vỏ tỏi, cạo sạch vỏ gừng sau đó đập dập và băm nhuyễn.

Ướp thịt thăn bò:

• Cho miếng thịt bò vào một cái tô sau đó ướp thịt với hỗn hợp gia vị gồm dầu hào, bột ngũ vị hương, muối, tiêu xay và hỗn hợp tỏi, sả tươi, gừng băm nhuyễn.
• Đeo bao tay nilon và bóp nhẹ thịt để gia vị thấm đều rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để ướp khoảng 30 phút.

Áp chảo thịt thăn bò:

• Đun nóng chảo với lửa nhỏ trong vòng 3 phút kèm một chút dầu oliu. Sau đó cho thịt bò vào áp chảo mỗi mặt trong khoảng 6 phút, cho thêm 2 nhánh hương thảo đã rửa sạch lên bề mặt miếng thịt để thịt dậy mùi thơm.
• Khi thịt bò đã chín đều 2 mặt thì dùng dao cắt thịt thành từng miếng vừa ăn rồi trình bày ra đĩa. Rắc lên mặt miếng thịt một ít tiêu xay là hoàn thành.

Vịt áp chảo

• 2 miếng ức vịt
• 1 củ khoai tây
• 2 quả cà chua
• 1 ít rau mầm
• 2 nhánh ngò rí
• Gừng
• Gia vị: Dầu ăn, tiêu, muối

Sơ chế nguyên liệu:

• Đem chà xát ức vịt với gừng, muối để khử mùi hôi sau đó rửa sạch và để ráo. Tiếp theo bạn dùng dao khía song song miếng thịt vịt để khi nêm được thấm gia vị. Ức vịt đem ướp với 1 muỗng cà phê tiêu trong vòng 10 – 15 phút.
• Khoai tây đem gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành các miếng vừa ăn.
• Ngò rí thì rửa sạch, cắt nhuyễn rồi cho ngò rí vào với khoai tây, rắc thêm một chút tiêu và ướp trong vòng 10 phút.
• Cà chua thì rửa sạch rồi bỏ hạt và cắt thành miếng vừa ăn.

Áp chảo ức vịt và khoai tây:

• Bắc lên bếp một chiếc chảo kèm 4 muỗng canh dầu ăn rồi cho ức vịt, khoai tây vào áp chảo với lửa nhỏ.
• Khi 1 bên mặt ức vịt và khoai tây đã chín thì bạn tiếp tục áp chảo với mặt còn lại.
• Khi ức vịt đã chín thì vớt ra thớt cắt thành miếng vừa ăn rồi xếp cà chua, khoai tây lên đĩa để trang trí là hoàn tất.

06. Đôi lời từ AZ Careers & Training

Dù khởi nguồn từ phương Tây nhưng kỹ thuật áp chảo khá dễ thực hiện và mang lại cho thực khách một trải nghiệm thị giác và hương vị đáng nhớ. AZ Careers & Training mong rằng với những thông tin hữu ích được chia sẻ trong bài viết, bạn sẽ mở ra một thế giới ẩm thực phong phú hơn cho bữa ăn hàng ngày của mình. Chúc bạn thành công trong việc thực hiện những món ăn tuyệt vời này !