Gluten
Gluten là một trong những yếu tố then chốt quyết định kết cấu và chất lượng của các loại bánh. Đặc biệt trong các dòng bánh nướng như bánh mì, pizza hay bánh baguette…
Vậy gluten trong bột là gì? Tại sao nó lại quan trọng đến vậy trong nghệ thuật làm bánh? Bài viết dưới đây của Học viện AZ sẽ giúp bạn hiểu rõ mọi điều về gluten và cách kiểm soát gluten hiệu quả trong quá trình nướng bánh.
1. Gluten Trong Bột Là Gì?
Gluten là một loại protein tự nhiên có trong lúa mì và các loại ngũ cốc cùng họ như lúa mạch, lúa mạch đen, spelt….
Hai thành phần chính tạo nên gluten là:
- Gliadin – giúp bột giãn nở linh hoạt
- Glutenin – giúp bột chắc và đàn hồi
Khi bột được nhào với nước, hai protein này kết hợp tạo thành hệ thống mạng lưới gluten – yếu tố quyết định cho cấu trúc của bánh.
2. Gluten Ảnh Hưởng Thế Nào Đến Bánh?
Gluten có vai trò như “khung xương” của các sản phẩm bánh từ bột mì:
| Mức độ gluten | Đặc điểm | Phù hợp cho |
| Cao | Dai, giữ khí tốt | Bánh mì, pizza, bagel |
| Trung bình | Mềm nhưng vẫn giữ form | Bánh bao, bánh sandwich |
| Thấp | Mềm, tơi, dễ vụn | Bánh quy, bánh ngọt (cake, cupcake) |
Nhờ có gluten, bánh có thể nở cao, đàn hồi và giữ hình dáng sau khi nướng.
3. Những Loại Bột Mì Theo Hàm Lượng Gluten
Tùy theo mục đích, bạn cần lựa chọn loại bột có tỷ lệ protein phù hợp:
| Loại bột | Hàm lượng protein | Ứng dụng |
| Bread Flour | 12–14% | Bánh mì, pizza, donuts |
| All Purpose Flour | 10–12% | Đa dụng – bánh mì & bánh ngọt |
| Cake Flour | 7–9% | Bánh bông lan, cupcake |
| Pastry Flour | 9–11% | Tart, bánh quy mềm |
Protein càng cao → gluten hình thành càng nhiều.
4. Cách Kiểm Soát Gluten Trong Làm Bánh
Học cách kiểm soát gluten là kỹ năng quan trọng của người thợ bánh chuyên nghiệp:
| Yếu tố ảnh hưởng | Tác động đến gluten |
| Nhào bột | Nhào nhiều → gluten mạnh hơn |
| Lượng nước | Tăng nước → gluten phát triển tốt |
| Thời gian ủ | Giúp gluten giãn và ổn định |
| Chất béo & đường | Làm yếu gluten, phù hợp bánh mềm |
| Nhiệt độ | Quá nóng có thể phá vỡ mạng gluten |
👉 Lời khuyên từ giảng viên AZ:
Hiểu công thức là chưa đủ, bạn cần trải nghiệm thực hành để cảm nhận sự thay đổi của bột theo gluten.
5. Dị Ứng Gluten Là Gì? Có Phải Tránh Hoàn Toàn?
Một số người mắc bệnh Celiac hoặc nhạy cảm gluten sẽ cần tránh hoàn toàn gluten trong chế độ ăn. Tuy nhiên, đối với đa số người dùng, gluten là nguồn protein tự nhiên và không gây hại.
Hiện nay, thị trường đã có nhiều sản phẩm bột không gluten dành cho người có nhu cầu đặc biệt này.
Kết Luận
Gluten là yếu tố quyết định cấu trúc và chất lượng trong hầu hết các loại bánh từ bột mì. Nắm vững cơ chế hình thành và cách kiểm soát gluten sẽ giúp bạn làm chủ thành phẩm – từ bánh mì dai mềm đến bánh ngọt xốp mịn.
Muốn Trở Thành Thợ Bánh Chuyên Nghiệp?
Tham gia các khóa học làm bánh tại Học viện AZ, bạn sẽ được:
✅ Học cùng giảng viên là chuyên gia ngành F&B
✅ Thực hành trực tiếp trên từng kỹ thuật xử lý bột
✅ Nắm chắc nguyên lý gluten để ứng dụng linh hoạt mỗi công thức
✅ Cơ hội nghề nghiệp trong các hệ thống bếp bánh khách sạn, resort 5*
📞 Hotline tư vấn: 0768 12 88 99
🌐 Website: aztraining.vn
