Gelato là món kem truyền thống của Ý, nổi bật với kết cấu mềm mịn, hương vị đậm đà và ít béo hơn so với kem thông thường. Tại Học viện AZ, chúng tôi cung cấp kiến thức từ lý thuyết nguyên liệu đến thực hành quy trình làm gelato, giúp bạn nắm vững kỹ thuật và tạo ra những mẻ kem chất lượng như chuyên gia.
Gelato là gì?
Gelato (tiếng Ý nghĩa là “kem”) được làm từ sữa, kem, đường và nguyên liệu phụ như trái cây hay hạt. Điểm đặc biệt của gelato là lượng không khí được đưa vào khi trộn rất ít, tạo kết cấu dẻo, mịn và đậm vị hơn so với kem thông thường.
So sánh với các loại kem khác:
- Ice cream: Gelato ít chất béo và ít không khí hơn, vị đậm đà hơn.
- Sorbet: Chủ yếu từ nước, đường và trái cây; không dùng sữa hoặc kem, vị nhẹ và thanh mát.
Thành phần cơ bản của Gelato
Hiểu rõ thành phần giúp bạn làm gelato chuẩn vị và đúng kết cấu:
- Nước: Giúp hòa tan các nguyên liệu và tạo cấu trúc đông lạnh.
- Đường: Tạo vị ngọt và ngăn gelato bị đông cứng quá mức.
- Chất béo: Sữa hoặc kem; giúp kem mềm, mượt và cân bằng điểm tan chảy.
- Chất rắn từ sữa tách béo (NFMS): Protein giữ không khí, lactose ảnh hưởng đến kết tinh kem.
- Chất ổn định và nhũ hóa: Giúp gelato giữ kết cấu đồng nhất, không bị phân tách.
Quy trình làm Gelato chuẩn tại Học viện AZ
Chúng tôi hướng dẫn hai phương pháp phổ biến:
1. Phương pháp lạnh (Cold Process)
- Cân nguyên liệu → Trộn → Ủ lạnh (Aging) → Cấp đông.
- Phù hợp với gelato dạng sorbet hoặc trái cây nhiều nước.
2. Phương pháp nóng (Hot Process)
- Cân nguyên liệu → Thanh trùng → Ủ lạnh → Cấp đông.
- Thường dùng cho gelato nền sữa hoặc kem.
Lưu ý: Thanh trùng giúp loại vi khuẩn, đảm bảo an toàn; Ủ lạnh giúp hỗn hợp ổn định và đồng nhất trước khi cấp đông.
Nguyên liệu chất lượng
Lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và kết cấu:
- Base, đường, kem, sữa: Nên chọn từ nhà cung cấp uy tín.
- Nguyên liệu phụ: Trái cây, hạt, chocolate, variegato… tùy công thức.
- Học viên được hướng dẫn cách cân chỉnh tỉ lệ chất béo, chất rắn và đường để gelato đạt chất lượng tối ưu.
Máy móc và kỹ thuật đông lạnh
- Máy làm gelato chuyên dụng giúp kiểm soát nhiệt độ, tốc độ trộn và lượng không khí.
- Kỹ thuật cấp đông đúng chuẩn tạo kết cấu mềm mịn, hương vị đồng đều.
Công thức mẫu Gelato tại Học viện AZ
- White Base Gelato: Sữa, kem, đường, base.
- Hazelnut Gelato: White Base + hạt phỉ.
- Yogurt Gelato: White Base + sữa chua.
- Cherry Mania Gelato: White Base + cherry + variegato + chocolate chips.
Lưu ý quan trọng khi làm Gelato
- Cân bằng công thức: Điều chỉnh tỉ lệ chất lỏng và chất rắn để đạt kết cấu mong muốn.
- Kiểm soát đường: Giữ gelato mềm và không quá ngọt.
- Kiểm soát nhiệt độ đông lạnh: Đảm bảo gelato đông đủ nhưng không phá cấu trúc.
- Sử dụng máy đúng kỹ thuật: Điều chỉnh tốc độ khuấy, lượng không khí và thời gian cấp đông.
- Chọn nguyên liệu chất lượng cao: Base, sữa, đường, trái cây tươi hoặc hạt.
Liên hệ ngay hotline Học viện AZ: 0768 12 88 99 để được tư vấn chi tiết và đăng ký khóa học phù hợp!
