CÁCH PHÂN BIỆT PUREE, CONCENTRATED VÀ PASTE TRONG LÀM BÁNH

Tìm hiểu sự khác biệt giữa puree, concentrated và paste ba loại nguyên liệu trái cây/thực phẩm phổ biến trong làm bánh. Biết cách chọn đúng sẽ giúp bánh bạn đạt chuẩn chuyên nghiệp.

1. Tại sao cần phân biệt rõ ba loại nguyên liệu này?

Trong quá trình làm bánh hoặc món tráng miệng, việc lựa chọn đúng loại trái cây xay nhuyễn (puree), chiết xuất cô đặc (concentrated) hay sản phẩm nghiền nhuyễn đặc biệt (paste) sẽ ảnh hưởng lớn đến kết cấu, hương vị, độ nở và màu sắc của món ăn. Nhiều người mới vào nghề thường nhầm lẫn giữa chúng và gặp phải thành phẩm thất vọng như bánh nở không đều, lớp nhân bị lỏng hoặc mất vị trái cây tự nhiên.

2. Định nghĩa và đặc điểm từng loại nguyên liệu

2.1. Puree

• Puree (trái cây xay nhuyễn) là sản phẩm từ trái cây chín hoặc nguyên liệu khác được nghiền, xay hoặc ép thành dạng sệt, giữ lại phần thịt quả và mùi thơm tự nhiên. 
• Màu sắc, hương vị và độ đậm của puree gần với nguyên liệu tươi, thường dùng cho nhân bánh, mousse, lớp phủ bánh hoặc các món cần cảm nhận rõ vị trái cây.

2.2. Concentrated

• Concentrated là dạng nguyên liệu đã được tách bớt nước từ trái cây hoặc puree, tạo thành chất sệt hơn nhiều, có độ khô và độ brix (chất khô hòa tan) cao hơn. 
• Vì đã cô đặc, nguyên liệu này có hương vị mạnh hơn, dễ bảo quản, khối lượng vận chuyển thấp hơn, thích hợp sử dụng trong công nghiệp hoặc các món bánh cần vị trái cây rõ nét nhưng không quá ướt. 

2.3. Paste

• Paste là dạng nghiền nhuyễn rất đặc, đôi khi đã nấu chín và sàng lọc để loại bỏ thô, giữ lại phần đặc mịn. Trong lĩnh vực làm bánh/tráng miệng, “paste” thường được dùng để chỉ nguyên liệu đã chuẩn bị kỹ, độ nghiền cao và sánh đặc. 
• Paste thích hợp cho các món cần hương vị mạnh, phối trộn vào bánh, nhân hoặc dùng làm màu, làm topping để tạo “đậm” vị và màu sắc. 

3. Khi nào dùng loại nào? Ứng dụng trong làm bánh

• Khi sử dụng puree: Nếu bạn muốn giữ nguyên cảm nhận “thịt quả”, mùi trái cây tươi và khối lượng ẩm vừa phải thì dùng puree. Ví dụ: nhân bánh mousse, lớp phủ cheesecake, lớp panna cotta trái cây. 
• Khi dùng concentrated: Khi công thức yêu cầu vị trái cây đậm hơn, nhưng không muốn thêm độ ẩm lớn và cần bảo quản lâu hoặc vận chuyển thuận tiện hơn, thì chọn concentrated. 
• Khi dùng paste: Khi bạn cần tạo lớp nhân sệt, hoặc sử dụng nguyên liệu như “topping”/“filling” đậm đặc, hoặc phối trộn để màu sắc và hương vị rõ nét hơn. 
• Chú ý thay thế: Vì độ đặc và vị của các loại khác nhau nên khi thay thế bạn cần điều chỉnh lượng và độ ẩm để không làm bánh bị ướt hoặc quá khô.
  
  

4. Mẹo chọn và sử dụng nguyên liệu đúng cách

• Kiểm tra thương hiệu uy tín có cung cấp đúng loại (puree, concentrated hay paste) và đóng gói rõ ràng. 
• Khi dùng puree cho món mousse hoặc bánh tráng miệng, hãy đảm bảo máy xay/ép sạch, loại bỏ hạt lớn, vỏ dai để nhân mịn. 
• Với concentrated và paste, vì đã sệt và đậm nên giảm lượng thêm đường hoặc chất cô đặc khác để hài hòa vị. 
• Lưu trữ đúng nhiệt độ: puree có thể cần đông lạnh; concentrated/paste thường lưu kho lạnh hoặc đông. 
• Khi công thức yêu cầu độ ẩm cố định, thay đổi loại nguyên liệu có thể ảnh hưởng cấu trúc món bánh ví dụ: dùng concentrated thay puree mà không giảm lượng chất khô hoặc điều chỉnh độ ẩm sẽ ảnh hưởng độ nở, độ mềm của bánh. 

5. Tại sao học viên nên hiểu rõ phân biệt này tại Học viện AZ?

Tại Học viện AZ, bạn không chỉ học cách làm bánh mà còn được hiểu sâu về nguyên liệu, bản chất và cách áp dụng trong công thức chuyên nghiệp. Việc phân biệt đúng giữa puree, concentrated và paste giúp bạn:

• Tạo món bánh với hương vị chính xác, không bị lệch vị hoặc kết cấu. 
• Tiết kiệm nguyên liệu và tránh thất thoát khi lựa chọn loại sai. 
• Chuẩn bị tốt hơn cho nghề bánh chuyên nghiệp, tạo lợi thế khi làm việc tại các cửa hàng bánh, khách sạn hoặc tổ chức tiệc. 

6. Kết luận

Việc hiểu rõ sự khác biệt giữa puree, concentrated và paste là kỹ năng quan trọng trong nghề làm bánh. Khi lựa chọn đúng loại nguyên liệu và sử dụng phù hợp với công thức, bạn sẽ đem lại thành phẩm chuẩn mùi – chuẩn kết cấu – chuẩn hình ảnh. Hãy để Học viện AZ giúp bạn trang bị kỹ năng này và nhiều kỹ thuật khác để phát triển nghề bánh chuyên nghiệp.