Bỏ túi 11 kỹ thuật trộn bột bánh dành cho các đầu bếp bếp bánh

Kỹ thuật trộn bột bánh là yếu tố quan trọng không kém trong quá trình tạo nên những món bánh ngon khó cưỡng. Chỉ cần sai kỹ thuật sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, độ nở và mềm của bánh. Vì vậy trong bài viết này, AZ sẽ giới thiệu với các bạn các kỹ thuật trộn bột bánh cơ bản.

01. Kỹ thuật trộn bột bánh Creaming Method

Creaming Method là phương pháp được dùng để đánh bông các chất béo gồm có bơ, Whipping Cream cùng với đường để tạo thành lớp kem ứng dụng trong trang trí.

Hướng dẫn kỹ thuật trộn bột bánh phương pháp Creaming Method

• Bước 1: Tiến hành rây bột với các nguyên liệu khô khác rồi trộn đều với nhau
• Bước 2: Đánh bông hỗn hợp gồm có bơ và đường ở tốc độ vừa phải đến khi bơ chuyển sang màu trắng ngà và mịn là đạt
• Bước 3: Lần lượt cho trứng vào đánh bông hỗn hợp
• Bước 4: Phân chia hỗn hợp thành 2 phần gồm hỗn hợp khô và chất lỏng (sữa, nước trái cây) rồi lần lượt cho vào hỗn hợp bơ xen kẽ
• Bước 5: Cuối cùng cho hỗn hợp bột vào khuôn và bỏ vào lò nướng

Lưu ý khi thực hiện phương pháp Creaming Method

• Các nguyên liệu làm bột cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 18 – 20 độ C vì nhiệt độ quá lạnh sẽ khiến cho các nguyên liệu như bơ, bột, trứng, sữa bị khô.
• Các nguyên liệu khô cần được trộn đều và rây mịn trước khi cho vào đánh cùng đường và chất béo.
• Nên đánh bông hỗn hợp ở tốc độ vừa phải, không được đánh quá nhanh hoặc quá chậm vì sẽ ảnh hưởng đến độ nở bánh.
• Nên cho lần lượt từng quả trứng vào đánh rồi mới cho tiếp quả trứng khác vào.
• Nên nướng bánh ngay sau khi trộn xong để chất lượng của bánh không bị ảnh hưởng.
• Nên để kem trang trí bánh vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 20 – 30 phút trước khi dùng để kem không bị chảy nước.

02. Kỹ thuật trộn bột bánh Two-stage Mixing Method

Two-stage Mixing Method là kỹ thuật trộn bột bánh hai giai đoạn giúp cho bơ hòa quyện vào bột và làm tăng mùi vị của bánh. Đây là kỹ thuật trộn bột bánh phổ biến áp dụng đối với các loại bánh có nhiều lượng bơ như butter cake, pound cake.

Kỹ thuật trộn bột bánh phương pháp Two-stage Mixing Method

• Bước 1: Trộn đều hỗn hợp gồm trứng, sữa và vani.
• Bước 2: Rây bột, bột nở, muối, đường và cho vào hỗn hợp ở bước 1 rồi trộn đều.
• Bước 3: Cho tất cả số lượng bơ và 1/2 số trứng sữa vào bột. Sau đó, đánh hỗn hợp ở tốc độ chậm rồi tăng dần ở tốc độ vừa phải.
• Bước 4: Với 1/2 số trứng sữa còn lại, bạn hãy chia đều thành 2 phần và lần lượt cho vào âu bột và đánh đều khoảng 30 giây.
• Bước 5: Đổ bột vào khuôn có lót giấy nén và cho vào lò nướng.

Lưu ý khi dùng phương pháp Two-stage Mixing Method

• Nên để nguyên liệu trở lại nhiệt độ phòng trước khi tiến hành trộn bột
• Cần tuân thủ theo tỉ lệ nguyên liệu được gợi ý trong công thức
• Điều chỉnh thời gian nướng bánh phù hợp theo từng loại bánh

03. Kỹ thuật trộn bột bánh Sponge/Genoise Method

Sponge và Genoise là hai loại bánh có tên gọi khác nhau nhưng sử dụng chung một phương pháp trộn bột nên gọi chung là phương pháp Sponge Method hoặc phương pháp Genoise Method.

Bánh Sponge được làm bằng cách đánh bông trứng, thường dùng ít chất béo và không dùng bột nở nên bánh sẽ xốp, nhẹ nhưng ăn lại có cảm giác dễ nghẹn vì bánh khô. Trong khi đó, bánh Genoise lại có mùi vị thơm hơn do sử dụng bơ, whipping cream và ít bị khô.

Hướng dẫn kỹ thuật trộn bột bánh Sponge/Genoise Method

• Bước 1: Cân các nguyên liệu theo công thức rồi trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột nở, bột mì, muối lại với nhau.
• Bước 2: Đun chảy bơ trên bếp ở nhiệt độ nhỏ và giữ bơ ấm.
• Bước 3: Bạn cho đường, muối và trứng vào âu rồi đặt lên phía trên nồi nước sôi sao cho phần đáy âu không chạm vào nước sôi ở dưới. Tiếp đó dùng phới lồng cầm tay đánh các nguyên liệu nguyện vào với nhau, khi hỗn hợp có nhiệt độ khoảng 40 – 50 độ C thì bạn bắc ra. Tiếp theo, bạn dùng máy đánh trứng chỉnh ở tốc độ cao nhất rồi đánh cho đến khi hỗn hợp mịn và thể tích tăng gấp 3 lần so với ban đầu.
• Bước 4: Lấy một phần trứng đã đánh bông trộn với bơ đã được đun chảy rồi đánh đều cho bơ hòa tan.
• Bước 5: Tiến hành chia bột và bơ thành 2 – 3 phần sau đó rây từng phần bột vào âu trứng kèm theo một phần bơ. Chú ý đổ nhẹ tay vào một bên thành âu.
• Bước 6: Đổ bột bánh vào khuôn và bỏ nướng trong lò.

Lưu ý khi thực hiện phương pháp Sponge/Genoise Method

• Nhớ điều chỉnh tốc độ đánh trứng để bọt khí không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
• Rây bột thật kỹ để tránh hỗn hợp bột bị vón cục.
• Nên áp dụng phương pháp trộn fold-in (từ dưới lên) chứ không quấy.
• Trộn theo một chiều, nhẹ tay nhưng phải dứt khoát, càng làm nhanh thì càng tốt.
• Nhớ trộn hỗn hợp bột vừa đủ, không trộn quá lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

04. Kỹ thuật trộn bột bánh Chiffon Method

Chiffon Method là phương pháp đánh bông lòng trắng trứng giúp bánh nở. Kỹ thuật này có sử dụng nguyên liệu chất lỏng tương đối nhiều, chất béo chủ yếu là dầu nhẹ, không có mùi như dầu hạt cải, dầu hướng dương và lượng bột khá thấp. Vì thế, loại bánh Chiffon có ứng dụng phương pháp này thường có độ mềm, xốp, nhẹ.

Kỹ thuật trộn bột bánh Chiffon Method

• Bước 1: Tách riêng phần lòng đỏ và lòng trắng trứng gà.
• Bước 2: Tiến hành trộn đều hỗn hợp theo kỹ thuật fold-in gồm có lòng đỏ cùng một phần đường, dầu ăn, nước, sữa, nước hoa quả và bột.
• Bước 3: Đánh bông lòng trắng trứng với lượng đường còn lại.
• Bước 4: Trộn đều hỗn hợp ở bước 3 với hỗn hợp đã làm ở bước 2.
• Bước 5: Đổ hỗn hợp vào khuôn và cho vào lò nướng.

Lưu ý khi dùng phương pháp Chiffon Method

• Thành phần nguyên liệu bánh Chiffon có thể thay đổi giúp cho bánh nhẹ và xốp hơn.
• Cần dùng khuôn đặc biệt như loại Angel Food Pan, Tube Pan hoặc loại khuôn có thành cao và lõi giữa.

05. Kỹ thuật trộn bột bánh Muffin Method

Muffin Method là phương pháp trộn và đánh bột dành cho các loại bánh muffin. Phương pháp này còn có thể áp dụng cho các loại bánh mì nhanh khác như pancake, waffle.

Kỹ thuật trộn bột bánh Muffin Method

• Bước 1: Trộn tất cả nguyên liệu khô theo công thức gồm bột nở, bột mì, đường, muối, bột quế, hoa quả khô.
• Bước 2: Trộn tất cả nguyên liệu chất lỏng trong một âu khác gồm sữa, bơ, sữa chua, trứng, hoa quả tươi nghiền tùy theo công thức.
• Bước 3: Trộn hỗn hợp đã thực hiện ở 2 bước trên với nhau cho đến khi các nguyên liệu khô vừa đủ ướt, chú ý đừng trộn quá kỹ.
• Bước 4: Đổ hỗn hợp vào khuôn rồi mang đi nướng ở nhiệt độ theo công thức.

Lưu ý khi dùng phương pháp Muffin Method

• Không nên đừng trộn bột quá kĩ vì dễ làm cho bánh bị chai, cứng, nở kém
• Trộn đều hỗn hợp khô và ướt vào nhau đến khi cảm thấy vừa đủ ướt là dừng, tránh để hỗn hợp quá mịn sẽ dễ làm hỏng bánh
• Hỗn hợp bột sau khi trộn cần cho vào lò nướng ngay để không làm giảm chất lượng bánh

06. Kỹ thuật trộn bột bánh Whipping Cream Method

Whipping Cream Method được ứng dụng rất nhiều cho các loại bánh tươi, kem phủ bánh. Phương pháp này không quá khó mà bạn chỉ cần thực hiện theo đúng hướng dẫn.

Cách thực hiện phương pháp Whipping Cream Method

• Bước 1: Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi trong tô lạnh. Đặt máy nghiêng 45 độ rồi đánh ở tốc độ thấp đến khi thấy kem có bọt bong bóng to.
• Bước 2: Cho đường vào âu và tăng dần tốc độ đánh lên mức cao nhất, đưa máy theo một chiều theo vòng tròn quanh bát, vừa đánh kem vừa xoay bát đến khi kem tươi đông đặc lại. Sau đó bạn nhấc que đánh lên, nếu hỗn hợp tạo thành chóp là đạt yêu cầu.

Lưu ý của kỹ thuật trộn bột bánh theo phương pháp Whipping Cream Method

• Không nên đánh quá đà vì hỗn hợp sẽ bị tách kem.
• Thời gian đánh bông kem sẽ khác nhau đối với từng loại máy và tùy theo công thức mà bạn sử dụng.

07. Kỹ thuật trộn bột bánh Fold Method

Kỹ thuật Fold được sử dụng thường xuyên trong các công thức làm bánh có kem tươi. Với kỹ thuật này, bạn sẽ dùng phới dẹt để trộn hỗn hợp nguyên liệu nhẹ vào hỗn hợp nguyên liệu nặng một cách nhẹ nhàng.

Cách thực hiện kỹ thuật Fold

• Bước 1: Chia nguyên liệu nhẹ thành nhiều phần rồi cho từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu nặng. Ví dụ với lòng trắng trứng, bạn đánh bông rồi cho vào hỗn hợp bột ướt hoặc bột khô rây mịn cho vào lòng trắng trứng rồi đánh bông.
• Bước 2: Dùng phới dẹt trộn hỗn hợp theo chiều từ dưới lên trên rồi đưa phới dẹt xuống dưới đáy âu. Bạn hãy đẩy nguyên liệu nặng lên trên và hất sang một bên theo kiểu vòng tròn. Lặp lại thao tác này đến khi hỗn hợp trở nên mịn mượt.

Lưu ý khi thực hiện kỹ thuật Fold

Khi thực hiện kỹ thuật Fold, bạn cần nhẹ tay để bánh không bị vỡ nhiều bọt khí làm bánh bị chai cứng, không nở khi nướng.

08. Kỹ thuật trộn bột bánh Egg Whites Whipping Method

Egg Whites Whipping Method là phương pháp được ứng dụng nhiều khi làm kem phủ, sponge cakes, gateaux. Khi đánh bông, lòng trắng trứng thường được kết hợp với cream of tartar để giữ cho kem ở trạng thái ổn định và bông cứng.

Cách thực hiện kỹ thuật Egg Whites Whipping Method

• Bước 1: Cho lòng trắng trứng vào một cái âu lớn rồi đánh lên ở tốc độ thấp đến khi trứng nổi bọt khí lớn.
• Bước 2: Thêm cream of tartar và một chút muối vào âu trứng và đánh ở tốc độ vừa đến khi hỗn hợp nổi bọt li ti như xà phòng.
• Bước 3: Bắt đầu tăng tốc độ đánh lên mức cao nhất, vừa đánh vừa từ từ thêm đường vào và đánh cho hỗn hợp đến khi có vân rồi chuyển xuống tốc độ vừa, tiếp tục đánh đến khi hỗn hợp bông cứng, nhấc que lên tạo thành chóp là đạt yêu cầu.

Lưu ý khi thực hiện kỹ thuật Egg Whites Whipping Method

• Cần chọn trứng gà tươi và để trứng ở nhiệt độ phòng
• Tách lòng trắng trứng cẩn thận, chú ý không để lẫn lòng đỏ và những tạp chất khác

09. Kỹ thuật trộn bột bánh Angel Food Method

Phương pháp Angel Food là một kỹ thuật trộn bánh đặc biệt được áp dụng để chế biến bánh Angel Food – Một loại bánh mềm, mịn và nhẹ. Đây là cách truyền thống để làm bánh này. Dưới đây là các bước để trộn bánh bằng phương pháp Angel Food:

Các nguyên liệu cần chuẩn bị:

Đường, muối, bột mì mịn, lòng trắng trứng (khoảng 10 trứng), cream of tartar, vani, tinh chất chanh

• Bước 1: Công đoạn chuẩn bị

Bạn cần đảm bảo rằng tất cả các công cụ, bát trộn và đũa trộn không dính chất béo vì chất béo có thể làm giảm khả năng đánh bông của lòng trắng trứng. Bên cạnh đó, lòng trắng trứng không có mảnh vụn lòng trắng trứng và bát trộn hoàn toàn khô ráo.

• Bước 2: Trộn đều bột mì mịn, đường và muối trong một bát nhỏ.

• Bước 3:Bắt đầu đánh lòng trắng trứng bằng một máy đánh trứng hoặc đánh bằng tay với tốc độ thấp ban đầu cho đến khi nổi bọt. Tiếp theo, cho cream of tartar vào lòng trắng trứng. Bạn hãy tăng tốc độ đánh lòng trắng trứng lên mức trung bình và tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng trứng bắt đầu tạo ra những đường gợn sóng.

• Bước 4: Dùng một cái rây nhỏ để lọc bột vào lòng trắng trứng đã đánh. Sau đó dùng một đũa trộn hoặc một cái xẻng nhựa để trộn bột và lòng trắng trứng. Nhớ không khuấy quá mạnh làm mất đi bọt khí trong lòng trắng trứng.

• Bước 5: Thêm vani và tinh chất chanh vào hỗn hợp bột và lòng trắng trứng đã trộn.

• Bước 6: Nướng bánh

Đổ hỗn hợp bánh vào khuôn bánh Angel Food. Chú ý không sử dụng khuôn bánh có lớp chống dính vì bánh Angel Food cần phải bám vào thành khuôn. Nhớ nướng bánh ở nhiệt độ 160 – 170°C trong khoảng 40 – 45 phút đến khi bánh có màu vàng nhạt hoặc có thể dùng que tăm để kiểm tra.

• Bước 7: Để bánh nguội và lấy ra khỏi khuôn

Sau khi nướng xong, bạn hãy lật khuôn bánh ngược lại và để bánh nguội hoàn toàn trong khuôn. Khi bánh đã nguội thì dùng một con dao rọc xung quanh thành khuôn để lấy bánh ra khỏi khuôn.

10. Kỹ thuật trộn bột bánh Biscuit Method

Phương pháp Biscuit Method (phương pháp làm bánh Biscuit) là một cách trộn bánh đơn giản và phổ biến được sử dụng để làm bánh Biscuit. Dưới đây là cách thực hiện kỹ thuật làm bánh bằng phương pháp Biscuit Method:

Nguyên liệu cần chuẩn bị:

Bột mì, bột nổi (baking powder), muối, bơ lạt lạnh, cắt thành từng miếng nhỏ, sữa lạnh

Lưu ý trước khi thực hiện:

• Trước tiên, hãy đảm bảo rằng tất cả các công cụ, bát trộn và đũa trộn được rửa sạch sẽ.
• Bạn nên thực hiện các thao tác một cách nhanh chóng để bơ và sữa không nóng lên quá nhiều trong quá trình làm bánh.

Cách thực hiện kỹ thuật trộn bột bánh theo Phương pháp Biscuit Method

• Đầu tiên, bạn trộn các nguyên liệu khô lại với nhau.
• Tiếp theo, cắt bơ và cho bơ vào hỗn hợp khô. Chú ý bơ phải rắn khi trộn chung với bột.
• Cho chất lỏng (sữa, nước) vào hỗn hợp bơ, bột và nhào bột nhẹ nhàng cho đến khi bột ẩm và không nhìn thấy màu trắng của bột là đạt yêu cầu.

11. Kỹ thuật trộn bột bánh Straight Dough Method

Kỹ thuật trộn bột bánh Straight Dough được xem là kỹ thuật trộn bột bánh đơn giản nhất. Kỹ thuật này được ứng dụng phổ biến cho bánh mì sandwich hoặc các loại bánh mì đơn giản. Cách thực hiện kỹ thuật này là trộn tất cả các thành phần với nhau trong một cái bát đến khi hỗn hợp quyện đều lại với nhau. Tiếp theo bạn có thể tiến hành nhào bột, tạo hình bánh và đem nướng.

12. Đôi lời từ AZ Careers & Training

Trên đây là một số kỹ thuật trộn bột bánh cơ bản bỏ túi dành cho các đầu bếp bếp bánh. AZ Careers & Training mong rằng qua bài viết này, kỹ năng và kiến thức làm bánh của bạn sẽ cải thiện đáng kể. Nếu bạn cảm thấy thích thú và muốn học chuyên sâu cách thực hiện các loại bánh này bởi các giảng viên dày dặn kinh nghiệm tại Học viện Ẩm thực AZ thì hãy để lại thông tin bên dưới để được tư vấn tận tâm và hoàn toàn miễn phí nhé

Tham khảo bài viết :
Học bếp bánh hiện nay có tiềm năng không ? Tổng hợp trung tâm đào tạo ngành bếp bánh uy tín ?