Creme brulee là một trong những món tráng miệng tinh tế và hấp dẫn nhất của ẩm thực Pháp, nổi bật với lớp caramel giòn tan bên trên và phần kem mịn mượt bên dưới. Tuy nhiên, dù công thức có vẻ đơn giản, nhưng chỉ một sai lầm nhỏ cũng có thể khiến món Creme brulee của bạn trở nên vón cục, quá lỏng hoặc mất đi hương vị đặc trưng.
Nếu bạn đã từng gặp khó khăn khi làm món ăn này, rất có thể bạn đã mắc phải một trong những lỗi phổ biến mà nhiều người thường gặp. Hãy cùng Học viện AZ Careers & Training khám phá 9 sai lầm khi làm Creme brulee và cách khắc phục để tạo ra một món tráng miệng hoàn hảo như đầu bếp chuyên nghiệp!
Chọn khuôn ramekin quá sâu – Sai lầm khiến Creme brulee không đạt chuẩn
Ramekin là dụng cụ quen thuộc để đựng Creme brulee, nhưng không phải loại nào cũng phù hợp. Nhiều người có thói quen chọn ramekin sâu vì nghĩ rằng chúng giúp món ăn trông đẹp mắt hơn, nhưng thực tế, điều này có thể khiến lớp kem trứng bên trong không chín đều. Điểm đặc trưng của Creme brulee là sự kết hợp hài hòa giữa lớp kem mềm mịn, mát lạnh và lớp đường caramel giòn tan bên trên. Nếu khuôn quá sâu, phần giữa sẽ khó chín tới trong khi bề mặt có nguy cơ bị nướng quá mức.
Thay vào đó, bạn nên sử dụng ramekin hoặc cốc custard có thành nông. Cốc custard tuy có vẻ ngoài giống ramekin nhưng thường thấp hơn, giúp nhiệt lan tỏa đồng đều, đảm bảo kem trứng chín hoàn hảo mà không bị sống ở giữa. Ngoài ra, khuôn nông cũng giúp cân bằng tỷ lệ giữa phần kem và lớp đường caramel, mang đến hương vị chuẩn mực hơn cho món tráng miệng hấp dẫn này.
Sử dụng toàn bộ trứng thay vì chỉ lòng đỏ
Khi làm Creme brulee, yếu tố quan trọng nhất chính là kết cấu. Món tráng miệng này cần đạt được độ mịn mượt, béo ngậy đặc trưng. Nhiều người nghĩ rằng chính kem béo là yếu tố quyết định độ mềm mịn đó, nhưng thực tế, lòng đỏ trứng cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Đó là lý do vì sao hầu hết các công thức Creme brulee đều chỉ sử dụng lòng đỏ thay vì toàn bộ trứng hoặc lòng trắng.
Trứng chứa protein, khi gặp nhiệt độ sẽ đông lại. Lòng đỏ có chất béo giúp quá trình này diễn ra chậm hơn, tạo ra kết cấu mềm mượt đặc trưng. Ngược lại, lòng trắng không chứa chất béo, nên khi nấu, chúng sẽ làm hỗn hợp đông cứng nhanh hơn, khiến Creme brulee bị cứng và mất đi độ béo mịn mong muốn. Vì vậy, nếu muốn có một món Creme brulee chuẩn vị, hãy chỉ sử dụng lòng đỏ và tận dụng lòng trắng để làm các món khác.
Bỏ qua bước nướng cách thủy
Một trong những lỗi phổ biến khi làm Creme brulee là kem trứng sau khi nướng bị khô, tách lớp hoặc nứt bề mặt. Để tránh tình trạng này, bạn cần kiểm soát nhiệt độ nướng cẩn thận, căn chỉnh thời gian hợp lý và đặc biệt không thể bỏ qua bước nướng cách thủy. Nhiều người cho rằng đây chỉ là một công đoạn rườm rà, nhưng thực tế, phương pháp này đóng vai trò quan trọng trong việc giúp Creme brulee chín đều, giữ được độ mịn mượt và tránh bị rạn nứt.
Nướng cách thủy, hay còn gọi là bain-marie, là phương pháp đặt khuôn bánh vào một khay nước lớn trước khi đưa vào lò. Khi làm Creme brulee, sau khi đổ hỗn hợp kem trứng vào các khuôn ramekin hoặc cốc sứ, bạn cần đặt chúng vào khay nước rồi mới nướng. Nước trong khay sẽ tạo ra hơi ẩm, giúp nhiệt độ trong lò ổn định, giúp kem trứng chín chậm và đều hơn mà không bị khô hoặc cháy. Tuy nhiên, khi thực hiện, bạn cần lưu ý không đổ quá nhiều nước vào khay – mực nước lý tưởng chỉ nên ngập đến khoảng một nửa chiều cao của khuôn để đảm bảo kem trứng chín hoàn hảo mà không bị ảnh hưởng bởi lượng nước dư thừa.
Bỏ quên gia vị
Creme brulee truyền thống nổi tiếng với hương vani đặc trưng, thường được tạo ra bằng cách ngâm kem với quả vani tươi hoặc sử dụng chiết xuất vani chất lượng cao. Hương thơm dịu dàng này đã trở thành dấu ấn quen thuộc của món tráng miệng tinh tế này. Tuy nhiên, nếu bạn muốn mang đến một làn gió mới cho Creme brulee, đừng ngần ngại thử nghiệm với các loại gia vị khác.
Hãy thử khám phá tủ gia vị của bạn để biến tấu Creme brulee theo cách độc đáo hơn. Bên cạnh vani, bạn có thể sử dụng những gia vị ấm áp như quế hay bạch đậu khấu để tăng chiều sâu hương vị, hoặc thử kết hợp các loại gia vị đặc trưng như trà chai để mang đến cảm giác thơm nồng ấm áp. Nếu muốn một chút phá cách, hoa oải hương, lá nguyệt quế hay nghệ tây cũng là những lựa chọn đầy thú vị giúp Creme brulee trở nên đặc biệt hơn.
Để nước lọt vào kem trứng
Nước và kem trứng không thể hòa lẫn với nhau. Phương pháp nướng cách thủy giúp chín đều và giữ được độ mịn, nhưng chỉ cần một giọt nước rơi vào khuôn cũng có thể khiến bề mặt bánh bị rỗ, kết cấu trở nên lợn cợn và không còn mượt mà như mong đợi.
Bạn có thể tránh được tình trạng này bằng một mẹo đơn giản. Trước khi đặt khuôn vào khay nước, hãy dùng giấy nhôm bọc quanh khuôn, đảm bảo mép giấy cao hơn viền khuôn để tạo lớp chắn ngăn nước tràn vào. Ngoài ra, để giảm thiểu nguy cơ nước bắn vào kem trứng, bạn nên đổ nước vào khay trước, đặt khay vào lò, sau đó mới nhẹ nhàng xếp khuôn bánh vào. Cách làm này giúp tránh tình trạng nước sóng sánh tràn vào khi di chuyển, đảm bảo Creme brulee chín đều và giữ được độ mịn mượt hoàn hảo.
Chọn sai loại đường
Lớp đường caramel giòn tan chính là điểm nhấn tạo nên sức hấp dẫn của Creme brulee. Tuy nhiên, để có được lớp caramen đẹp mắt và đúng chuẩn, việc chọn đúng loại đường là vô cùng quan trọng. Khi làm Creme brulee, đừng vội chọn những loại đường đắt tiền hay đặc biệt, bởi đường cát trắng thông thường mới chính là lựa chọn lý tưởng nhất.
Thứ nhất, đường cát trắng có kích thước hạt nhỏ, giúp chúng tan chảy nhanh và đều hơn khi dùng đèn khò. Thứ hai, màu sắc của đường cũng đóng vai trò quan trọng. Đường trắng khi cháy sẽ chuyển sang màu vàng nâu rõ ràng, giúp bạn dễ dàng kiểm soát mức độ caramen hóa. Vì vậy, để có lớp caramel giòn mỏng và đẹp mắt, đường trắng chính là lựa chọn không thể thay thế!
Dùng lò nướng thay vì đèn khò
Để tạo lớp caramel giòn mỏng hoàn hảo, bạn không chỉ cần chọn đúng loại đường mà còn phải sử dụng đúng phương pháp đốt đường – và đèn khò chính là công cụ lý tưởng nhất.
Nhiều công thức hướng dẫn rằng nếu không có đèn khò, bạn có thể đặt Creme brulee dưới lò nướng ở chế độ broil để làm tan chảy và tạo màu nâu cho lớp đường. Tuy nhiên, đây không phải là lựa chọn tối ưu. Lò nướng có thể làm đường chảy và chuyển màu, nhưng khó đạt được lớp caramel giòn rụm đặc trưng. Trong khi đó, đèn khò giúp đường tan chảy nhanh chóng nhờ nhiệt độ tập trung trực tiếp lên bề mặt mà không ảnh hưởng đến phần kem bên dưới.
Phục vụ khi còn nóng
Không giống như bánh táo nướng hay chocolate soufflé – những món tráng miệng ngon nhất khi dùng nóng, Creme brulee lại đạt độ hoàn hảo khi được thưởng thức lạnh.
Để đảm bảo Creme brulee đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa lạnh và nóng, phần kem trứng cần được làm lạnh đúng cách sau khi nướng. Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, hãy để nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng rồi mới cho vào tủ lạnh. Tuy nhiên, lớp caramel giòn sẽ chỉ giữ được kết cấu trong một khoảng thời gian nhất định trước khi bắt đầu mềm đi. Vì vậy, để thưởng thức trọn vẹn hương vị Creme brulee, hãy khò đường ngay trước khi dùng, đó chính là bí quyết để món tráng miệng này đạt đến độ hoàn hảo!
Kết luận
Creme brulee tuy có công thức đơn giản nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật tinh tế để đạt được kết cấu mịn mượt, hương vị hài hòa và lớp caramel giòn hoàn hảo. Những lỗi nhỏ trong quá trình chế biến có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng món tráng miệng này.
Nếu bạn yêu thích nghệ thuật làm bánh và muốn nâng cao tay nghề, hãy tham gia Khóa học Nghệ thuật Bánh Quốc tế tại Học viện AZ Careers & Training. Khóa học không chỉ giúp bạn thành thạo các công thức bánh Âu kinh điển như Creme brulee, Macaron, Tiramisu, mà còn cung cấp nền tảng kỹ thuật vững chắc để bạn tự tin sáng tạo và phát triển trong lĩnh vực bánh chuyên nghiệp.
Hotline tư vấn và hướng dẫn đăng ký Khóa học 1900 866 672!
