Ứng dụng Ẩm thực phân tử trong Nhà hàng cao cấp

Ẩm thực phân tử là một trong những xu hướng hiện đại nhất trong ngành công nghiệp ẩm thực, đặc biệt được ứng dụng mạnh mẽ trong các nhà hàng cao cấp. Bằng cách kết hợp khoa học với nghệ thuật nấu nướng, ẩm thực phân tử mang đến những món ăn không chỉ đẹp mắt mà còn có hương vị độc đáo và kết cấu bất ngờ.

Trong bài viết này, Học viện AZ Careers & Training sẽ cùng bạn khám phá cách các nhà hàng cao cấp áp dụng ẩm thực phân tử để nâng tầm trải nghiệm ẩm thực của thực khách.

Ẩm thực phân tử là gì?

Ẩm thực phân tử là sự kết hợp giữa nghệ thuật nấu ăn và khoa học, tập trung vào việc phân tích và ứng dụng các nguyên tắc hóa học trong chế biến món ăn.

Lĩnh vực này nghiên cứu thành phần (cấu trúc phân tử), tính chất (khối lượng, độ nhớt, v.v.) và sự biến đổi (phản ứng hóa học, sản phẩm tạo thành) của nguyên liệu, nhằm tạo ra những trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

Là một nhánh của khoa học thực phẩm, ẩm thực phân tử tiếp cận dinh dưỡng ở cấp độ nguyên tử và phân tử, giúp khám phá những phương pháp sáng tạo trong chế biến và thưởng thức món ăn.

Một số kỹ thuật phổ biến của ẩm thực phân tử bao gồm:

• Spherification (Cầu hóa): Tạo ra những viên nhỏ chứa chất lỏng bên trong, giống như trứng cá hồi.
• Foaming (Tạo bọt): Biến các nguyên liệu thành lớp bọt nhẹ, thường được dùng để trang trí hoặc tạo hiệu ứng vị giác.
• Sous Vide (Nấu chân không): Giữ nguyên hương vị và độ mềm của nguyên liệu bằng cách nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài.
• Gelification (Tạo gel): Biến chất lỏng thành dạng gel mịn màng, có thể tạo hình theo ý muốn.
• Liquid Nitrogen (Nitơ lỏng): Làm lạnh nhanh thực phẩm để tạo hiệu ứng khói và kết cấu giòn xốp.

Nhờ những kỹ thuật này, ẩm thực phân tử không chỉ mang đến trải nghiệm ăn uống độc đáo mà còn nâng tầm giá trị của món ăn trong các nhà hàng cao cấp.

Ứng dụng ẩm thực phân tử trong các nhà hàng cao cấp

Bạn có biết điều gì giúp ổn định bọt và nhũ tương, tạo nên kết cấu bông xốp, nhẹ nhàng, làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn và mang lại trải nghiệm độc đáo khi thưởng thức? Đó chính là natri alginate. Nhờ khả năng kết dính khi gặp ion canxi, natri alginate trở thành một thành phần không thể thiếu trong các kỹ thuật ẩm thực phân tử.

Chiết xuất từ tảo nâu, hợp chất này còn có thể tạo ra những lớp màng mỏng, trong suốt, đóng vai trò như một lớp bảo vệ hoặc chất mang hương vị, màu sắc và các thành phần khác.

Nhờ đó, các đầu bếp có thể sáng tạo nên những món ăn không chỉ độc đáo về kết cấu mà còn ấn tượng trong cách trình bày, nâng tầm trải nghiệm ẩm thực lên một đẳng cấp hoàn toàn mới.

Bằng cách sử dụng nitơ lỏng để làm đông thực phẩm, bạn có thể biến nước dùng thành một khối đặc sệt có kết cấu giống như bột nhão. Một ví dụ điển hình khác là các loại mousse như dưa chuột, gà hay mâm xôi, thường được gọi là espuma.

Trong ẩm thực phân tử, không hiếm những món ăn có thể phát sáng hoặc bốc khói, thậm chí khi thực khách thưởng thức, làn khói có thể tỏa ra từ miệng hoặc mũi, tạo nên hiệu ứng thị giác đầy ấn tượng.

Điểm đặc biệt của ẩm thực phân tử là cách kết hợp nguyên liệu không dựa trên thói quen nấu nướng truyền thống mà dựa vào cấu trúc phân tử của chúng.

Theo lý thuyết về sự tương đồng hương vị, nếu hai loại thực phẩm có thành phần phân tử giống nhau hoặc tương tự, khả năng cao chúng sẽ tạo nên sự kết hợp hài hòa về vị giác.

Nhờ đó, các đầu bếp có thể sáng tạo ra những cặp đôi hương vị độc đáo nhưng đầy thú vị như súp lơ và cacao, phô mai parmesan và mật ong, chuối và mùi tây, dứa và hoa bia, hay thậm chí sôcôla và thịt.

Các nhà hàng cao cấp tại các quốc gia đã ứng dụng ẩm thực phân tử như thế nào?

Trên thế giới, ẩm thực phân tử đã trở thành một xu hướng phổ biến và được ứng dụng rộng rãi. Một số nhà hàng danh tiếng đi đầu trong phong cách này có thể kể đến elBulli ở Tây Ban Nha, Alinea ở Chicago (Mỹ) và The Fat Duck ở Anh.

Những địa điểm này không chỉ tạo ra những món ăn có vẻ ngoài đầy mê hoặc mà còn mang đến trải nghiệm vị giác tinh tế, độc đáo, khiến thực khách không khỏi kinh ngạc và thích thú.

Tại Slovakia, ẩm thực phân tử cũng đang dần trở nên phổ biến và thu hút ngày càng nhiều người yêu thích. Ở thủ đô Bratislava, có không ít nhà hàng áp dụng các kỹ thuật ẩm thực phân tử vào thực đơn của mình.

Một số món ăn đặc trưng có thể kể đến như cá hồi tẩm ướp kết hợp với những viên rau củ được tạo ra bằng kỹ thuật đóng cầu (spherification) – một phương pháp giúp bao bọc thực phẩm dạng lỏng hoặc kem trong một lớp màng mỏng có kết cấu gelatin – cùng với gel gừng.

Nhà hàng APANI ở Šamorín lại nổi bật với phong cách kết hợp ẩm thực truyền thống Slovakia với các yếu tố ẩm thực phân tử hiện đại. Tại đây, thực khách có thể thưởng thức những món ăn độc đáo như vai cừu nướng ăn kèm bột bí ngô và sốt đậu Hà Lan, mang đến trải nghiệm ẩm thực vừa quen thuộc vừa mới lạ.

Ứng dụng ẩm thực phân tử tại các nhà hàng cao cấp tại Việt Nam

Trong những năm gần đây, ẩm thực phân tử đã bắt đầu gia nhập các nhà hàng cao cấp tại Việt Nam, tạo ra những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đầy sáng tạo.

Ẩm thực phân tử với sự kết hợp giữa khoa học và nghệ thuật, không chỉ chú trọng đến việc chế biến món ăn mà còn sáng tạo ra những hiệu ứng thú vị trong từng món ăn, từ hương vị đến kết cấu và hình thức.

Các nhà hàng fine dining tại các thành phố lớn như Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh đã áp dụng nhiều kỹ thuật ẩm thực phân tử như spherification (đóng cầu), foaming (tạo bọt), và gelification (tạo gel), mang đến cho thực khách những trải nghiệm hoàn toàn mới.

Ví dụ, trong một số món khai vị, cá hồi có thể được chế biến theo kỹ thuật spherification, tạo ra những viên cá hồi nhỏ xíu bao bọc trong lớp màng mỏng, nổ nhẹ trong miệng khi thưởng thức. Hay trong món súp, bọt tạo ra từ các nguyên liệu như cà chua hay nấm được thêm vào để tăng hương vị và tạo sự kết hợp hài hòa giữa các yếu tố cảm nhận.

Ngoài ra, một số nhà hàng cao cấp tại Việt Nam cũng áp dụng nitrogen lỏng để làm đông nhanh các nguyên liệu hoặc tạo khói mù mịt từ món tráng miệng, tạo nên sự bất ngờ và thích thú cho thực khách. Các món ăn không chỉ trở nên đẹp mắt mà còn khiến thực khách có cảm giác như đang tham gia vào một buổi biểu diễn nghệ thuật.

Với sự kết hợp giữa kỹ thuật, sáng tạo và nghệ thuật trình bày, ẩm thực phân tử đang dần trở thành xu hướng tại các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam, hứa hẹn mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành ẩm thực của đất nước.

KẾT LUẬN

Ẩm thực phân tử có thể là một cách tuyệt vời để các nhà hàng và khách sạn tạo ra sự khác biệt so với đối thủ cạnh tranh. Nó mang đến những món ăn độc đáo, vừa hấp dẫn về mặt hình thức, vừa ngon miệng.

Những yếu tố này có thể thu hút khách hàng mới, những người tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực mới lạ và thú vị. Bên cạnh đó, ẩm thực phân tử cũng có thể gây bất ngờ cho những khách hàng quen thuộc, mang đến cho họ điều mới mẻ và kích thích sự tò mò.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực phân tử và áp dụng vào thực tế, hãy tham gia ngay các khóa học chuyên sâu về ẩm thực phân tử tại Học viện AZ Careers & Training. Chương trình học sẽ giúp bạn thành thạo các kỹ thuật hiện đại nhất để tạo ra những món ăn đẳng cấp, sẵn sàng chinh phục ngành ẩm thực cao cấp! Hotline tư vấn đăng ký: 1900 86 6672